Así se fabrica el pan que ha enamorado a Robert de Niro en Madrid

Hace unos días el actor Robert de Niro pudo disfrutar de lo que denominaron 'menú impagable'. Platos elaborados por algunos de los mejores cocineros de nuestro país. Entre ellos Martín Berasategui. El chef vasco fue el encargado de prepararle unos tacos de merluza con kokotxas, emulsión de café y escamas de pimentón. El actor pidió pan para mojar en la salsa. El pan era de Panem.

Acudimos a la panadería de Madrid para descubrir el pan que cautivó a Robert de Niro. Nos recibe Antonio García, uno de los cinco hermanos responsables de este obrador. "Éste es uno de los panes que le servimos. El pan payés, con mezcla de harinas, semi integral, harina de trigo blanca, masa madre… También llevamos el pan de campo que es otro semi integral y la baguette", nos cuenta Antonio. "Nos dijeron que iba a ser un menú largo -19 platos- y que el pan iba a ser testimonial, por si le apetecía. Pero al final mojó y mojó en la salsa de las kokotxas y pidió más pan. Nosotros encantados", añade.

"Un buen pan debe durar varios días"

Sus panes tienen una fermentación mínima de 24 horas y han sido considerados los mejores de Madrid en 2019. Prueba de su calidad es que todos los días se quedan a cero: "Vendemos todo lo que elaboramos. Unos 700 kilos de pan cada día. La tradicional baguette es la pieza que más se llevan nuestros clientes. Un buen pan debe de durar varios días. Tener una buena corteza que le proteja. En su interior debe mantener una cierta humedad. Con buen color. Eso quiere decir que ha tenido una buena fermentación. Y que esté rico, claro".

Cuenta que "durante décadas se ha producido pan de forma intensa y eso le ha restado calidad. La gente había perdido la costumbre de comer buen pan. Eso está cambiando". A las puertas de su establecimiento, una larga fila de personas esperan el turno para acercarse al mostrador. Sus panes se pueden conservar con facilidad cubriéndose con un paño. Antonio nos dice que incluso se puede congelar. “Basta con ponerlo unos segundos en la tostadora para que recuperen todo su esplendor”. El año pasado, Panem obtuvo premio al mejor cruasán y este año se alzaron con el galardón al mejor roscón. Solo les faltaba que Hollywood se rindiese a su pan. Un pan de calidad. El pan de Robert de Niro.

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