Es la cita que nadie debe perderse si quiere conocer las propuestas culinarias más originales y coloridas.  Arranca en Madrid la decimonovena edición de Madrid Fusión, si estuviéramos en la edad media a algún cocinero le habrían quemado porqué parecen auténticos brujos, han unido agua y aceite o han capturado aromas como el de la hierba recién cortada.

Esta máquina captura aromas: a hierba recién cortada o tierra mojada. El comensal lo aspira y el sabor de los alimentos se potencia. La ciencia visita la cocina y Eneko Acha del restaurante Azurmendi presenta su último invento una maquina que captura los aromas a través de corrientes de aire desplaza las moléculas de la hierba o de la lluvia o del mar.

"Sirve por ejemplo para acompañar en otoño unas setas con aroma de recién llovido, vamos a decir que hemos recreado la esencia más pura de la naturaleza, de nuestro entorno" asegura el propio Eneko. Sirve para potenciar el sabor, el comensal sólo tendrá que degustar el plato y a la vez aspirar el aroma que se sirve en un recipiente especial.

Se llama tween 80. Un emulgente capaz de unir el agua de un tomate y el aceite de oliva. Dani García ha logrado otro milagro gastronómico, juntar agua y aceite gracias al emulgente tween 80, el tomate y el aceite de oliva ligan a la perfección igual que unos nenúfares de caldo de garbanzo, los cocineros cambian pucheros por probetas. "El cocinero se culturiza se pregunta el porqué de muchísimas cosas y el científico le ayuda" nos explica Dani García.

De investigación entre fogones Ferrán Adriá sabe más que nadie, este año cierra El Bulli pero creará una fundación en la que cada día treinta personas diseñaran nuevas técnicas, métodos y platos. Cada día se darán por Internet las técnicas, los conceptos y las elaboraciones para que cada uno con ellas pueda hacer sus propios platos.