Cuál es la mejor patata para hacer tortilla

Agrias, Monalisas, Cóndor, Red Pontiac, Étoile du León, Pentland, Kennebec… En el mundo hay más de 7.000 variedades de patata, unas 150 en España. El secreto es saber elegir bien. “Sentar cátedra en cómo se elabora una buena tortilla de patatas es difícil porque es un plato muy popular. Creo que es muy importante saber qué patata es la adecuada. Eso depende de la época del año”, cuenta Javier Aparicio del Restaurante ‘La Raquetista’.

“La recolección de la patata va de marzo a agosto. Hasta ahora la patata que había en los almacenes llevaba muchos meses ya sacada de la tierra. Tienes que buscar variedades que aguanten bien, que conserven sus propiedades organolépticas, y las más adecuadas son la agria y la segoviana roja. La monalisa roja se recolecta en verano y está espectacular. Es muy popular la gallega pero a mí me gusta utilizarla para los guisos”, comenta Javier.

Tenemos que acostumbrarnos a cambiar de patata a lo largo del año porque su estado de maduración influye en su textura y sabor. Comienza ahora pues su recolección. “La denominada patata nueva tiene una piel muy fina, es fácil distinguirlas porque tienen como pequeñas lascas que se separan de la superficie”, explica. Esas patatas nuevas tienen un sabor ligeramente dulce.

Ya tenemos la patata. Superado eldebate de la cebolla, queda por resolver el de su punto de cuajado y esta es la opinión de Javier Aparicio: “Yo la hago poco cuajada, pero con huevo integrado, no lo dejo líquido. Una vez que pochemos la patata, la dejamos escurrir y enfriar un poco. Así logramos que pierda calor. Porque si le añadimos inmediatamente el huevo, éste se cuaja al instante. Utilizamos 8 para medio kilo de patata ya cocinada” nos comenta.

La patata, ese tubérculo que llegó de América, que quitó el hambre a muchas generaciones, que fue manjar de nobles gracias a un químico francés, Antonie-Augustin Parmentier (logró convencer a Luis XVI para levantar las leyes que prohibían su cultivo y promovió su consumo, en su honor el puré de patatas con mantequilla y leche lleva su nombre -además de preconizar el uso del frío para conservar la carne, desarrollar técnicas para extraer azúcar de la remolacha y ser uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia-) La sencilla patata y su tortilla.

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