Día Internacional del cruasán: ¿cuál es el secreto de un buen cruasán?

La pastelería Prat 'Can Carriel', de Roda de Ter, ostenta el galardón de la última edición del Concurso al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España. Se impuso a más de 60 participantes. Ya logró este premio en 2017. Es la cuarta generación de pasteleros de esta casa fundada por su bisabuelo en 1900. El jurado destacó especialmente su sabor y el alveolado de su interior. Pero además se han tenido en cuenta otros detalles como su color, el hojaldrado, el formato, el acabado...

El criterio básico exigía utilizar solo la mantequilla como única materia grasa en la elaboración. Porque el cruasán tiene alma de mantequilla. "El 30% de su peso es mantequilla. Junto a la harina, forman una perfecta unión que nos permite lograr un hojaldre único", nos dice Antonio García, de Panem, ganador del mejor cruasán en el 2021 y recién nombrado mejor panadero en los premios Montagud Editores.

"Un cruasán pesa entre 55 y 60 gramos. De ellos entre 15 y 18 gramos son mantequilla. La presionarlo tenemos que notar que cruje y se incluso pierde pequeñas lascas de hojaldre. Su interior debe ser alveolado, esos ojos deben ser uniformes y distribuidos por todo su interior", nos cuenta Antonio García. Casa día elaboran más de 700 cruasanes y llegan a los 1.000 en fines de semana. Y todos los venden. "Cada vez hay más panaderías, pastelerías que se preocupan por elaborar un buen cruasán", eso que salimos ganando los fanáticos de esta elaboración.

¿Cuál es el origen del cruasán?

El origen del cruasán no es francés, sino austriaco. Según la versión difundida por el doctor Alfred Gottschalk en la edición de 1938 de la prestigiosa enciclopedia culinaria Larousse Gastronomique, este dulce nació durante las guerras turco-otomanas del siglo XVII en Europa. Tras haber arrasado Constantinopla, los Balcanes y parte de Hungría, el ejército otomano fijó su objetivo en Viena. Pero se toparon con la gran muralla de esta ciudad. Los otomanos decidieron realizar túneles bajo esos altos muros. Para no ser descubiertos, trabajaban por la noche, pero no contaron con los panaderos, madrugadores como pocos. Los panaderos escucharon los ruidos de los enemigos y las tropas austríacas, junto a las polacas, hicieron retroceder a los otomanos. Les derrotaron.

Los panaderos recibieron el reconocimiento de las tropas y del emperador. Ellos elaboraron dos panes para conmemorar la victoria: uno llamado kaisersemmel, "panecillo imperial" en alemán, y otro llamado kipferl o hörnchen, que significan media luna en austriaco y en alemán y que fueron la semilla del famoso cruasán, que significa "creciente" en francés, debido a su forma, de cuarto creciente lunar.

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