Jamón ibérico y Jabugo son un producto y un pueblo de Huelva unidos durante siglos por una relación que les ha dado fama y ha propiciado unos valores socionaturales en torno a una tierra y a una calidad que ahora se quiere elevar a Patrimonio Gastronómico de la Humanidad. El municipio de Jabugo ha decidido oficializar el reconocimiento a este producto de calidad reconocida internacionalmente y solicitar que sea considerado como tal por la Unesco.
Pasear por Jabugo implica conocer el jamón. En sus dehesas, ecosistema único de la Península Ibérica, se crían de manera natural cientos de cerdos que, después pasan a los secaderos donde, con mimo y con técnicas artesanales -mejoradas con el paso del tiempo gracias a la tecnología y transmitidas de generación en generación- se obtienen jamones ibéricos de bellota.
Unos jamones que, principalmente en los últimos veinte años, han sido capaces, merced a su calidad, de traspasar fronteras y llegar a países europeos y a otros hasta hace poco impensables, como Estados Unidos, México, Corea o Japón, convirtiéndose en un producto gourmet para los paladares más exquisitos.
José Luis Ramos, alcalde de Jabugo, ha dicho que la razón que ha llevado al municipio a solicitar este reconocimiento de la Unesco es el que el jamón de la zona sea "un producto único, hecho en un medio único, como es la dehesa, y que durante más de 200 años ha sido la bandera de la gastronomía española no sólo en el territorio nacional, sino también internacionalmente".
Ramos ha resaltado el hecho de que ha contribuido al asentamiento de la población en el territorio, a la conservación de la dehesa y al mantenimiento de técnicas únicas para la elaboración del producto transmitidas de padres a hijos. "Tanto el producto como todo lo que implica representa lo auténtico y es digno de ser preservado". Por ello desde el Ayuntamiento se ha decidido "apostar fuerte" e iniciar los trámites para obtener este reconocimiento de la Unesco por entender que es "la organización que en este momento mejor representa la apuesta por la conservación y la protección de la cultura".
Saben que no es fácil, que es un proceso "no exento de dificultades" y que es "una carrera de fondo", pero cuentan con la ilusión y con las garantías que les da este producto. Esta iniciativa llega en un momento crucial para el cerdo ibérico en España, cuando el Gobierno trabaja en la modificación de su Norma de Calidad, que ha abierto una serie de debates sobre qué producto ha de ser amparado y la necesidad de dar garantías al consumidor sobre el género que adquiere y consume.
Muchos son los partidarios de que dicha norma sirva para diferenciar claramente jamones como los de Jabugo, ibéricos de bellota, frente a los criados en intensivo y que, pese a sus diferencias, son comercializados también como ibéricos.
