Ángel León - Gastronomía - Agua
Un menú de agua, lo nuevo de Ángel León
Menú de agua. ¿Se lo imaginan? Comerse la brisa del mar, la luz del mar y ahora también helado de mar. El chef Ángel León, con tres estrellas Michelin, convierte su restaurante en el único del mundo en el que toda el agua que se utilice será agua de mar. El chef del mar se ha convertido en "el chef del agua".
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Hoy es el día de los humedales. Terrenos que permanecen inundados. Forman parte de las reservas hídricas que tiene nuestro planeta. El 97,5% de agua que existe en nuestro planeta es agua salada y el 2,5% restante es agua dulce, incluyendo la que se encuentra congelada en glaciares, hielo y nieve. Ángel León sabe que el agua dulce es un bien muy preciado. Por eso se ha propuesto prescindir totalmente de ella en su restaurante. "Hemos creado una tecnología que nos permitirá que todo el agua que utilicemos en Aponiente sea agua de mar. Seremos el único restaurante del mundo que haga esto", nos cuenta el chef. Le preguntamos si los clientes entonces no tendrán agua embotellada. "No", asegura rotundo. "Además prescindiremos del detergente para la limpieza de la vajilla y el restaurante. Someteremos el agua del mar a un proceso de ionización y así tendrá un poder antibacteriano y antimicrobiano que nos permitirá utilizarla en estas otras funciones".
El menú de agua y el helado de mar
La otra parte de este revolución líquida la encontramos en su nuevo menú, del que presentó en la pasada edición de Madrid Fusión varios ejemplos. Comerse la brisa marina gracias a una pompa comestible o disfrutar de un "helado de mar" gracias a una máquina que transforma líquidos en diferentes texturas heladas. Fantasy Ice es el nombre de la maquinita en cuestión. "Son texturas las que logramos que nunca habíamos imaginado. El agua, los líquidos adquieren un estado completamente novedoso. La podemos utilizar en cientos de elaboraciones", nos comenta Ángel León.
"Sábanas o láminas de leche de calamar, una textura muy bonita que nunca habíamos conseguido. También un polvo similar a una escarcha a partir de un agua de muergo y unos fideos o cabello de ángel que colocamos por encima de unos fideos de plancton con ostras. Eso erán algunos de los nuevos platos que se podrán degustar en la nueva temporada de Aponiente".
"Seguimos maltratando el agua. Solo nos queda un 2% de agua dulce en el planeta. Por eso queremos gestionar el agua del mar de una forma diferente. Que el ingrediente sea el agua como el producto más importante sobre la faz de la tierra". El chef del mar se ha convertido en el chef del agua.
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