La historia del mantecado de Estepa: unas monjas, la matanza y un cosario

Un convento de monjas clarisas, una mujer adelantada a su tiempo dedicada a la matanza y su marido cosario son los responsables de que la Navidad esté ligada para siempre al nombre del pueblo sevillano de Estepa, cuyos mantecados y polvorones se cuelan cada año en las mesas de España y parte del extranjero.

En el archivo del convento de Santa Clara, fundado en 1599 por el marqués de Estepa para que su hija procesara como religiosa se conserva un documento de 1780 con unas partidas presupuestarias en el que las monjas encargan a un vecino, Juan Borrego, que en su viaje a Cádiz les compre varias arrobas de azúcar, fanegas de cacao y libras de canela.

"Por eso se sabe que la primera receta del mantecado de Estepa nace en este convento", explica Verónica Tejada, la conservadora del reciente museo, abierto en un cenobio de clausura donde desde el mes pasado se pueden visitar las antiguas cocinas o el refectorio donde se hicieron y comieron los primeros mantecados.

No obstante, la autoría de este dulce como hoy lo conocemos corresponde a Micaela Ruiz la Colchona, una vecina del pueblo dedicada a hacer matanzas que tuvo la idea de aprovechar la manteca del cerdo para hacer un dulce en la primera mitad del siglo XIX.

Pero como relata su tataranieto, Santiago Fernández, "no hubiera pasado de ser un producto local" si Micaela no hubiera tenido la idea de quitar la humedad a la harina para evitar su endurecimiento y si aprovechando que su marido era cosario -el que se dedicaba a llevar personas o cosas de un pueblo a otro-, a partir de 1850 no lo hubiera llevado como una mercancía más en sus viajes a Córdoba, con gran éxito.

A partir de ahí, la expansión del mantecado fue imparable -llegó a haber 120 obradores en el pueblo- y hoy, no sólo es un gran "patrimonio humano" que "lleva el nombre de Estepa por todo el mundo", como señala el alcalde, Antonio Jesús Muñoz, sino una industria a la que se dedican 22 fábricas locales, que genera 2.500 empleos directos y otros 2.000 indirectos y que este año ha producido 22.000 toneladas, un 5 % más que en 2016, y facturado 70 millones de euros.

La más antigua de esas fábricas es la de los herederos de La Colchona, ubicada en pleno centro del pueblo en la misma casa en la que vivieron Micaela y su marido, cuya seña de identidad es no haber sucumbido a la industrialización. Salvo el amasado, el mantecado se fabrica manualmente, usando el único horno de leña que queda en Estepa y envolviendo uno a uno los 40.000 kilos que produce cada año desde el 15 de septiembre al 23 de diciembre.

Son los últimos en empezar la campaña y en cerrarla porque "nuestro producto es artesanal pensado para venderse fresco, no para estar envasado mucho tiempo", explica Fernández, quinta generación de la familia dedicada a ello mientras su antecesora empaqueta bajo la atenta mirada del retrato de La Colchona.

Desde hace unos años ya no hay que viajar a Estepa para comprar sus "delicatessen" pues tienen tienda en internet (a través de la cual han recibido pedidos hasta de Costa Rica) además de en Sevilla capital, y aunque no están en grandes superficies, proveen a establecimientos selectos e incluso a hoteles como el Ritz o el Palace de Madrid.

La mayoría de las fábricas de Estepa sólo producen estos meses y la campaña del mantecado marca el calendario. La excepción es La Despensa de Palacio, que debe su nombre a que su origen está en los panaderos que allá por 1743 surtían al Palacio del marqués de Estepa, ya que fabrica todo el año productos de chocolate. Y es que su actual responsable, Antonio Rivero, se fue a Francia a aprender a trabajar la haba de cacao para volver al pueblo y abrir en 1991 el actual obrador, donde se puede visitar además el Chocomuseo.

Para muchos andaluces, el viaje anual a Estepa en diciembre para aprovisionarse es obligado -tanto particulares como empresas para las cestas de sus empleados y clientes-, pero tampoco se resisten madrileños o valencianos de paso y hasta gallegos, apunta Rivero.

Un Consejo Regulador, que aglutina a 19 de las 22 fábricas, vela por un sello de denominación geográfica -otorgado por la UE en 2011 para el mantecado y en 2016 para el polvorón- que garantiza, según explica el secretario, José María Rodríguez, que el producto se ha fabricado íntegramente en este municipio de 12.700 habitantes de la sierra sur sevillana, aunque algunos de sus ingredientes, como la canela, lleguen desde Sri Lanka.