Navidad
Navidad, el momento más "dulce" para los pasteleros
Es sin duda la época favorita de cualquier pastelero. La nómina de dulces que están asociados a la Navidad es muy extenso: polvorones, mantecados, peladillas, turrones, mazapanes... Y una lista casi interminable si se incluyen las variedades locales de estos dulces navideños. Dos grandes maestros reposteros nos cuentan cómo viven estas fechas.
Publicidad
"Es nuestro mes especial", dice Oriol Balaguer, maestro repostero. Su tienda en Madrid, 'La Duquesita', considerada Mejor pastelería de Madrid 2023 por la Academia Madrileña de Gastronomía, rebosa dulces placeres navideños. "Cada semana hay motivos para compartir. En turrones por ejemplo tenemos el Guau, de praliné de avellanas y chocolate blanco, el Kids diseñado especialmente para los más pequeños, el turrón de Músico, chocolate 70% cacao Grand Cru, frutos secos y frutas secas, y el turrón Guau, un festín de praliné de avellanas y chocolate blanco".
Hace menos de un año que ha abierto 'Pan y Cacao', con Miguel Moreno al frente. "Nosotros vamos a realizar galletas con especias, con jengibre. Tenemos también un polvorón con un 25% de frutos secos, harina de almendra y harina de avellana. Tiene un sabor muy afrutado. Lo normal es que el polvorón tenga un 4% de fruto seco o que incluso no lleve nada", nos dice. "También vamos a tener un turrón de yema tostada que la vamos a toscar cada día. Y un cruasán de turrón de yema. Una locura".
Ambos coinciden en que los experimentos no suelen sentar muy bien a este tipo de productos tan ligados a sabores y costumbres tradicionales. "No puedes arriesgar en sabores que la clientela desconoce. En cada región tienen variedades que en otras no. Consumimos más de lo que toca y compramos más de lo que toca. Pero eso es alegría, porque si no la vida es triste. La vida es compartir y disfrutar" dice Balaguer.
Nos comemos la Navidad
Cada español consume una cantidad equivalente a 0,75 kilos al año en productos navideños y se gasta 7,22 € por persona. El Principado de Asturias, Andalucía, así como la Comunidad Foral de Navarra y la Comunidad de Madrid son las comunidades autónomas que más compran los dulces navideños. Al contrario, Extremadura, La Rioja o la Comunidad Valenciana, son los territorios que menos volumen presentan comparándolo con su peso demográfico.
Los troncos de Navidad, y el panettone (que cada día va teniendo más presencia en las pastelerías) y el turrón de chocolate, una variedad de que tiene una gran versatilidad (crujiente, con frutos secos, pralinés, con dulce de leche, con café...). Pero el que nunca, nunca falta es el turrón "duro" y el "blando". El roscón... el roscón se merece un capitulo especial.
Publicidad
