“Es un año atípico pero las estrellas mantienen su valor”, nos comenta Ángel Pardo, el Director de Comunicación de la Guía Michelin. Un año en el que desde principios del mes de marzo, cuando comenzó el confinamiento, los restaurantes se han visto obligados a cerrar, a restringir el número de comensales después, a vivir un verano cargado de incertidumbres y a nuevos cierres temporales. Algo que ha llevado a muchos negocios a renunciar por completo a su proyecto. Unos meses en los que la capacidad gestora y empresarial de los cocineros se ha sometido a una presión nunca hasta ahora soportada por la pandemia del coronavirus. Una presión capaz de desestabilizar al desde el pequeño bar al más robusto de los restaurantes. Meses en los que han tratado de mantener su capacidad creadora y de adaptación: prueba de ello es que buena parte han incorporado sus platos al delivery, a la venta a domicilio, sin que se resintiese su calidad.
Pero nada se puede comparar a la experiencia de acudir a un restaurante, tanto para el cliente como para los inspectores de la Michelin. “El trabajo y los criterios de los inspectores se han mantenido iguales”, nos dice Ángel Pardo. Pero este año ha sido muy distinto para todos. Inspectores que acostumbran a visitar de forma anónima en varias ocasiones (algunos hasta en cinco ocasiones) el mismo restaurante y verificar así su calidad. Siempre atendiendo a los criterios de la propia Guía: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad.
Una clasificación con estrellas
Un sistema de estrellas como evaluación gastronómica de los restaurantes que la Guía Michelin ideó en 1926. Cinco años después se usa por primera vez la clasificación de una estrella (“una buena cocina en su categoría”), dos estrellas (“excelente cocina, vale la pena desviarse”) y tres estrellas (“una cocina única, excepcional, que justifica el viaje”).
Entre los que pueden optar a su tercera estrella está Coque en Madrid o Disfrutar en Barcelona. Quizás la segunda pueda llegarle a Lú, Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera o Beat, en Calpe, Alicante. Y quién sabe si se estrenarán en este plantel estelar el restaurante ConSentido en Salamanca o Estimar en Madrid. El lunes 14 de diciembre saldremos de dudas.
Sí, ha sido un año distinto, muy diferente. Los inspectores de Michelin lo habrán tenido, en esta ocasión, más difícil que nunca para elaborar su Guía. Un año en el que vimos cómo el mundo se tambaleaba y nos sentimos más frágiles que nunca. Habrá nuevas estrellas, sumarán hasta dos algunos y quién sabe si incluso algún restaurante alcanzará la tercera y preciada estrella. Lo que sí estoy seguro es que habrá un galardón seguro. La estrella que recompense el reconocimiento al esfuerzo de unos profesionales, de un sector que ha luchado, como nunca, por mantener viva una parte importante de nosotros mismos: nuestra gastronomía.
