La torrija que no se fríe

Ya en tiempo de los romanos, el gastrónomo Apicio hablaba en sus escritos de un plato similar a las torrijas. “Dulces caseros y leche coagulada” con se introducía en un horno y que se remataba con miel. Es lo más parecido a nuestras actuales torrijas.

Un modesto trozo de pan empapado en leche infusionada antes con la piel de una naranja, de limón y canela. Esa es la esencia de un dulce que tiene pequeños matices. Tradicionalmente el pan se reboza en huevo para después freírlo. Se espolvorea con azúcar y a disfrutar.

Pero Jairo Soria, chef del restaurante Rocacho, nos propone una torrija que no necesita freírse. “Nosotros utilizamos un pan brioche, que es mucho más esponjoso. El segundo truco de nuestra torrija es que mezclamos un 70% de leche con un 30% de nata líquida. Así logramos un resultado más cremoso. Nosotros no pasamos la torrija por huevo batido y tampoco la freímos. Una vez que hemos dejado el pan 12 horas empapándose en la leche ya está listo para consumirse. Pero antes, le cubrimos con un poco de azúcar y la caramelizamos con ayuda de un soplete de cocina”. Después acompaña la torrija con un helado de turrón y una frambuesa. Resultado espectacular.

Las torrijas y las parturientas

Volvamos a la historia de la porción de pan más popular de nuestra gastronomía y su vinculación con las parturientas. Sopes de partera, torradas de parida, fritas de parida… La leche, pan, huevos, caldos o los dulces eran considerados alimentos energéticos. Utilizados como “reconstituyentes” para las mujeres que acababan de tener un hijo.

“Tomaras pan blanco mollete, y que sean los panezillos tiernos y redondos, cortaras una dozena de torrijas redondas, que sean un poquito gordas, y passalas por un poquito de leche, y luego raspales un poco de sal por encima: luego pondras la sarten al fuego con harta manteca”. Así comienza la receta recogida en el libro “Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria”, del cocinero Francisco Martínez Montiño, que sirvió en la corte de Felipe III, fechado en el año 1611.

Torrijas saladas

¿Y existen también las torrijas saladas? “Claro. Nosotros la hemos realizado con un caldo de ave, con foie y acompañada con setitas”, nos comenta Jairo Soria. Pero también pueden realizarse con tomate rallado, que hace la función de la leche, y jamón ibérico. Con finas lonchas de lomo adobado y queso, con sardinillas, cecina…

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