Un producto que está en peligro de extinción por la ausencia de relevo generacional y la dureza de las condiciones del proceso de producción, que obligan a pasar seis meses en la montaña, con la amenaza permanente de los lobos y la falta de continuidad de la actividad ganadera.
Eso sí, los verdaderos amantes del queso saben apreciar la calidad del producto, como muestra que la cocinera catalana Carme Ruscalleda, con tres estrellas Michelín, le haga personalmente pedidos para elaborar recetas en su restaurante de Sant Pol de Mar. Antonio, pastor desde que tiene uso de razón, asegura que para este oficio lo primero que hace falta es "ilusión" y "ganas": "Si no te gusta esto, te aburres; es una carrera sin estudios, mucho más dura de lo que la gente cree".
Desde que se levanta a las cinco y media de la mañana a ordeñar la leche hasta que cae la noche, no para de trabajar: "Hay mucho que hacer, estoy en movimiento sin parar". Su hermana, Covadonga, es la encargada de la producción del queso, que madura en una cueva en la montaña, lo que le otorga un sabor y una textura muy particular; a diferencia de su hermano, ella sí tiene hijos, pero ninguno ha querido continuar la tradición: "Vienen aquí y se dan cuenta de que esto es demasiado duro". La quesería de Antonio y Covadonga produce durante estos meses una media de tres a cuatro quesos diarios -unos 12 kilos-; para cada kilo de queso hacen falta entre ocho y diez litros de leche, espesa, sabrosa y grasa, que otorga al producto final un sabor inigualable y muy distinto al del queso -también Gamonéu- del valle.
Asturias es una de las regiones españolas con mayor tradición quesera, con unos 40 tipos, seis con sellos de calidad certificada, entre ellos la Denominación de Origen Protegida Gamonéu, con las variedades "del puerto" y "del valle"; su producción asciende a 90.000 kilos anuales y está documentada desde el siglo XVII. Los queseros del puerto se desplazan a la montaña en los meses estivales: "Estoy aquí hasta que me echa la nieve", asegura Antonio; en invierno, las condiciones son demasiado extremas y los productores se ven obligados a bajar de la montaña con su ganado.
El futuro de este producto está quizá en la producción del valle, con veinte queserías, entre ellas la de Onao, que obtuvo el tercer Premio al Mejor Queso en el último Salón de Gourmets de Madrid. Su artífice, José Manuel Blanco, logra una producción de unos 5.000 kilos anuales y ha abierto su pequeño taller a los turistas, con visitas guiadas con las que espera "hacer partícipes a los viajeros de esta tradición milenaria".
No está abierta al turista, sin embargo, la llamada Cueva Oscura de Avín, en la que madura el producto, una joya geológica poblada de estalactitas y estalagmitas testigo durante siglos de la producción de este queso y que permite a sus artesanos un producto con un grado de maduración homogéneo y una delicada corteza. Aunque el Ayuntamiento de Onís ha barajado la posibilidad de abrir la cueva al público, esto podría perjudicar la producción, por lo que permanece cerrada a excepción de visitas puntuales de expertos y productores. Antonio ha trabajado este verano junto a Arianne, quien ha llegado a él a través de la organización internacional "World Wide Opportunities on Organic Farms".
Una doble licenciada en Interpretación y Lengua de Signos y Educación Social, de 32 años, que sin embargo no tiene intención de seguir este camino y, simplemente, ha querido conocerlo de forma temporal "por pura curiosidad". "Para poder sobrevivir a este trabajo hay que compartirlo", opina. Ahora falta ver si Antonio será el último productor de Gamonéu de los Picos de Europa o alguien querrá ser parte, de forma definitiva, de esa imagen bucólica -aunque difícil- del pastoreo.
