Gastronomía
La vuelta a las 'kupelas' marca el inicio de la temporada de sidrerías en Guipúzcoa
El calor y la falta de precipitaciones han mermado la cosecha de manzanas y la sidra de este año tiene mayor grado alcohólico.
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Un año más, en enero, arranca la temporada de sidrerías en Guipúzcoa. Sin que se hayan olvidado las comilonas navideñas esta tradición vasca, que reúne a miles de personas durante tres meses, supone encuentros multitudinarios en torno a una mesa con la sidra, el bacalao y la chuleta como grandes protagonistas.
Después de tres años, en los que el distanciamiento social al que obligó la pandemia del covid19 no permitiese acceder a la bodegas para degustar la sidra del año, vuelve el 'txotx': el grito iniciático que se clama antes de abrir las kupelas (enormes toneles de madera) para degustar la sidra del año. Una de las señas de identidad de las sidrerías es el gran ambiente que se forma en las sidrerías y que los últimos años no había sido posible.
"La sidra de este año tiene mucho carácter y cuerpo"
La sequía y el calor dominante durante los meses de primavera y verano han condicionado la cosecha de manzanas. Como nos confiesa Napoleón Lertxundi, dueño de la sidrería Saizar en Usurbil, “el calor ha mermado la cosecha hasta el punto de que solo el 10% de la sidra de este año proviene de manzanas del País Vasco”. También ha provocado una mayor cantidad de taninos y de azúcar en la fruta que se ha traducido “en un mayor grado alcohólico. La sidra de este año tiene mucho carácter y cuerpo”.
La temporada de sidrerías se prolonga hasta el mes de abril y congregará a miles de personas, llegadas desde todas las comunidades de España e incluso desde Francia. No solo degustarán la sidra, menos ácida que en años anteriores, también podrán tomar el tradicional menú de sidrería compuesto por la tortilla de bacalao, el bacalao frito con pimientos y cebolla, la chuleta, y de postre, el queso Idiazabal con membrillo y nueces.
La sidrería Saizar acogió en arranque de la temporada con presencia de muchas caras conocidas, algunas asiduas, año tras año, a este tradicional evento. El cocinero de Antena 3 Joseba Arguiñano, ex futbolistas como Arkonada, Zamora, López Ufarte, Agustín; el ex jugador de baloncesto Fernando Romay; el ex ciclista Marino Lejarreta o el cantante Alex Ubago, que dio un pequeño concierto, fueron algunos de los rostros más reconocibles.
Todos pudieron degustar la suculentas chuletas de Dicarlux que cocinó el parrillero Ramón, campeón de España de parrillas en 2022. “Carnes con 30 días de maduración y de procedencia gallega e importada”, nos contó José Portas, el proveedor.
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