El azafrán con Denominación de Origen Protegida La Mancha, casi en peligro de extinción

La producción de azafrán de este año se mira con incertidumbre. Las condiciones climáticas no han sido especialmente favorables: la sequía y las altas temperaturas han afectado negativamente a la floración. Aún es pronto para estimar cómo será este año, pero la campaña de 2021 ya marcó un mínimo histórico: en La Mancha sólo se recogieron 345 kilos. Una cosecha mala, teniendo en cuenta que la media anual se sitúa en los 600 kilos.

Castilla-La Mancha es la región del azafrán por excelencia. Representa entre un 90 y 95% de la producción nacional. Así que esas bajas cifras hicieron saltar todas las alarmas. "345 kilos para un entorno comercial global dejó al sector fuera de juego", lamenta Carlos Fernández, productor y presidente de la D.O.P. Azafrán de La Mancha. A las circunstancias climatológicas se le suman otros factores que hacen que el sector atraviese un difícil momento.

Poca superficie de terreno cultivado

En la localidad albaceteña de Minaya hay cuatro hectáreas de cultivo de azafrán. Pertenecen en su mayor parte a Juan Antonio Ortiz, agricultor desde hace más de sesenta años. "Es un terreno que venía de mis abuelos, o sea que conozco el azafrán desde que nací". A pesar de no ser una extensión muy grande, supone la mayor plantación de toda España, lo cual da una idea de cómo suelen ser el resto de parcelas.

La superficie cultivada es mínima

"Minifundios, explotaciones familiares muy pequeñas, poco profesionalizadas y sin mecanizar. Esto se traduce en una superficie cultivada mínima", explica Fernández. En concreto, en la D.O.P. de La Mancha, sólo hay cultivadas 108 hectáreas. Una cifra que queda muy lejos de las 500 que desde el sector aseguran que serían necesarias para mantener su supervivencia.

Sector tradicionalmente artesanal

El del azafrán es uno de los pocos sectores agrarios que todavía no se ha mecanizado. La recogida, la monda y el tueste siguen siendo procesos manuales. Y, por tanto, muy costosos, tanto en recursos humanos como económicos. "Es muy romántico, porque es tradición, pero nos tiene anclados en el nivel de producción", lamenta Fernández. Por eso pide que se invierta en desarrollo tecnológico y mecanización "para que pueda ampliarse la superficie y la rentabilidad del producto".

La campaña del azafrán dura entre quince y veinte días. Y de cada bulbo, llamado 'cormo', salen flores nuevas prácticamente cada día. "Todos los días volvemos a la misma parcela a coger la flor, porque el cormo puede tener de cinco a siete flores. Hoy estamos en uno de los día de manto, que es cuando el cormo saca el máximo rendimiento de floración", explica Fernández. Cada flor tiene tres hebras, que son las que posteriormente se extraen y se tuestan.

"Se necesitan entre 150 y 180 mil flores para obtener 1 kilo de azafrán deshidratado, convertido a especia. Y por ejemplo, 1 gramo de azafrán, que es lo que se necesita para unas 50-60 raciones de comida, contiene entre 400 y 450 hebras. Se debe triturar la hebra y lo ideal sería hacer una infusión para aplicar a los guisos, porque es la mejor manera de obtener el 100% del azafrán", cuenta Fernández.

Competencia desleal

El azafrán manchego también tiene que hacer frente a la amenaza del producto que viene de fuera, por ejemplo de Irán, el mayor productor del mundo. "Hay comercializadores que importan el azafrán de allí, pero que al envasarlo en España, lo etiquetan como "producto español", omitiendo el origen del lugar de procedencia", se queja Fernández. Algo que, además de ser competencia desleal, incumple la normativa europea, que establece que, ante posible confusión, debe dejarse claro de dónde viene el producto. Por eso piden que se persigan estas prácticas, para proteger a consumidores y productores.

Para diferenciar el azafrán español de otros que se hacen pasar como tal, hay que tener en cuenta aspectos como el tamaño de las hebras o el color. Por ejemplo, el azafrán de La Mancha "suele traer las tres hebras de la flor unidas por el estilo, y son como una maraña. Sin embargo, las del iraní son más pequeñas, sueltas, rotas, y el color es mucho más pardo. Una de las características del azafrán D.O.P. es su color rojo brillante", explica con dos ejemplos Fernández. También es importante comprar siempre el azafrán en hebras, ya que el que se vende molido suele estar adulterado.

La D.O.P. de La Mancha, sello de calidad

En cualquier caso, Fernández aclara que este tipo de fraudes suelen producirse fuera del sello de la Denominación de Origen. "Dentro de la D.O.P. de La Mancha es difícil que se den estas prácticas porque tienen que pasar controles exhaustivos y cumplir con el pliego de condiciones de la Unión Europea. El azafrán es inspeccionado mediante un registro de parcelas y precintado con un código alfanumérico que identifica el lugar exacto de procedencia. Ese sello muestra también la flor del azafrán y el Don Quijote, que sirve para identificar y garantizar la máxima calidad".

Soluciones

Teniendo en cuenta todas estas circunstancias, desde el sector piden a las administraciones medidas les permitan salvar el cultivo de azafrán, tanto incentivando nuevas plantaciones como garantizando la supervivencia de las ya existentes.

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