Las carnicerías, en peligro de extinción: sin relevo generacional no hay negocio

Es una realidad: faltan carniceros en España. También escasean nuevas generaciones dispuestas a relevar a quienes están cerca de jubilarse, así como personal cualificado para apoyar y sostener estos pequeños comercios. El problema es especialmente grave en la provincia de Lleida, donde predominan los negocios familiares y de proximidad.

Así lo reflejan los datos de un estudio realizado el año pasado por el Gremi de Carnissers, Cansaladers i Xarcuters. El informe concluye que, de las 201 carnicerías que hay actualmente en la provincia, más de la mitad cerrarán en un plazo de 15 años, lo que dejará a la zona con apenas 88 establecimientos.

Jaume Camarassa, miembro del gremio y titular de la carnicería-charcutería Cal Canco, ubicada en Corbins (Lleida), está a pocos años de cerrar la persiana de su negocio familiar, en el que lleva más de 40 años. Jaume atribuye este panorama a las graves dificultades para encontrar personal cualificado y a la falta de relevo generacional. Sus hijos viven fuera de Cataluña y se dedican a otras profesiones. No quieren continuar con el negocio, en el que también trabajan su cuñada y su hermano, ambos de edades similares.

Además, añade que otro de los problemas es que "las grandes superficies nos están absorbiendo", ya que muchas de ellas incluyen carnicerías. De hecho, apunta que él mismo se verá obligado a cerrar si no encuentra a alguien que se haga cargo del negocio, porque sus dos hijos no tienen intención de seguir con el oficio. Así, probablemente tendrá que echar el cierre a la carnicería que fundaron sus padres y que en abril cumplirá 60 años.

Para intentar revertir esta situación, afirma que han mantenido reuniones con la Diputación y que tienen previsto otras con la Escuela de Hostelería, con el objetivo de que se impartan cursos de formación en carnicería. El fin es "que los jóvenes vean el atractivo de este oficio" y ayudar a paliar la problemática actual.

Ahora, los empresarios del sector son conscientes de que su futuro depende de hacer atractiva una profesión que, a pesar de ofrecer buenos salarios, es rechazada por la mayoría de los jóvenes, que prefieren opciones universitarias en lugar de oficios de toda la vida. "Necesitamos carniceros, tenemos una demanda muy alta tanto para vender como para elaborar carne, y hoy en día se puede vivir muy bien de esto", aclara el presidente del Gremio de Carniceros en Barcelona. Los sueldos oscilan entre los 1.500 euros de media y los 3.000 para los más experimentados.

Otro de los motivos por los que las nuevas generaciones sienten rechazo hacia esta profesión es el horario. "Hoy en día nadie quiere trabajar los sábados, y la carnicería te obliga a ello", comenta Antonio, cuyos hijos también han elegido otros caminos y no continuarán con el negocio familiar: una pollería en el Mercado de Provençals. Pilar, dueña de una charcutería en el mismo mercado, cuenta que sus hijos tampoco quieren seguir su camino, pues lo ven muy sacrificado. Aunque también es cierto que esta profesión ha cambiado mucho y se ha adaptado a los avances sociolaborales. “Antes te solían decir: en la carnicería se sabe cuándo entras pero no cuándo sales”, recuerda Antonio. “Ahora ya no es así. Obviamente tenemos nuestra jornada de ocho horas, y las horas extra se pagan aparte. Que los jóvenes se quiten esa idea de la cabeza”.

Sin embargo, los carniceros aseguran que no existe una formación profesional adaptada al sector, lo que supone una barrera para contratar nuevos profesionales cualificados, ya que no es un oficio que se aprenda en poco tiempo. "Muchas veces tenemos que contratar aprendices que formamos nosotros mismos en el punto de venta", se queja José Antonio, carnicero del Mercado de Provençals. "Eso supone un coste altísimo para nosotros y pérdida de género durante el aprendizaje. No lo podemos asumir".

Creación de una FP de carnicería

Para cambiar esta realidad, el Gremio, Mercabarna y la Generalitat de Cataluña han puesto en marcha, desde febrero, una FP dual de Carnicería en Barcelona. En ella, una treintena de alumnos no solo reciben formación teórica —con contenidos sobre seguridad alimentaria, ganadería y atención al cliente—, sino que también realizan prácticas remuneradas —y subvencionadas— en empresas del sector. Allí aprenden a tratar cada tipo de carne, aderezarla y, por supuesto, cortarla.

Si lo hacen bien y se quedan, “será con contrato indefinido, para toda la vida, y con un sueldo muy por encima de la media de otras profesiones”, aseguran desde el Gremio. Ellos lo tienen claro: “sé que la demanda de trabajadores es altísima y que voy a tener trabajo para toda la vida”, dice convencida Mery, una joven de veintitantos años que cursa esta FP en Barcelona. Encontró el curso tras trabajar en la carnicería de una cadena de supermercados: “ni me lo pensé y dije, vamos a ello”.

En Lleida están trabajando contrarreloj para poder ponerlo también en marcha en los próximos meses, ya que la necesidad allí es todavía mayor. En el caso de Antonio, otro estudiante del curso, se apuntó tras pasar unos meses en paro y ver la oferta en Instagram. "Necesitaba un cambio de aires", cuenta. “En un futuro me imagino con mi propia carnicería y mi propia gente”.

Son solo algunos ejemplos de quienes podrían representar el futuro de esta profesión y, al mismo tiempo, la esperanza de un sector que necesita urgentemente relevo tras toda una vida dedicada a uno de los oficios más antiguos y necesarios de la historia.

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