Los usuarios de TripAdvisor opinan que la gastronomía española es una de las mejores del mundo y la causa que justifica el 20% de las visitas turísticas. Por este motivo, España se ha posicionado como el país con más bares y restaurantes en todo el mundo; uno por cada 175 habitantes, alcanzando la cifra de 277.539 establecimientos en fechas anteriores a la aparición de la COVID-19, según el Instituto Nacional de Estadística. El sector de la restauración genera empleo a 1,7 millones de personas y supone el 4,7% del producto interior bruto. El sector de la restauración facturó 37.400 millones de euros en 2019, lo que representa un incremento de 1,7% más que el año anterior, de los cuales 27.300 millones procedieron de establecimientos independientes (reducción de 1,2%) y 10.100 millones de cadenas organizadas (aumento de 8,4%).
Tras varios años de superación de la crisis financiera iniciada en 2008, el crecimiento del sector se sustentaba en la recuperación del mercado de trabajo y la mayor propensión al consumo derivado del aumento de la renta disponible. Se trata de un consumo estrechamente vinculado a la actividad laboral, según refleja el hecho de que tres cuartas partes del consumo en la restauración se concentran en los días hábiles.
"El crecimiento del sector se sustentaba en la recuperación del mercado de trabajo y la mayor propensión al consumo derivado del aumento de la renta disponible"
La aparición de la actual pandemia ha interrumpido repentinamente todas las expectativas y tendencias. El colectivo más afectado por la aplicación del confinamiento el pasado mes marzo ha sido el de los bares y restaurantes. El 13 de marzo, tras la activación del estado de alarma, la inmensa mayoría de los establecimientos bajaron la persiana, y a medida que han ido transcurriendo los acontecimientos, ha calado con más fuerza la idea entre los hosteleros de que muchos van a desaparecer.
El sector de la restauración española cerrará el ejercicio 2020 con una caída de facturación en torno al 50% debido a la COVID-19, lo que supondrá una disminución de más de 17.000 millones de euros en la cifra de negocio. Distintas proyecciones realizadas apuntan a que podrán cerrar unos 90.000 bares y restaurantes. De acuerdo con estos cálculos, supondrá una destrucción de empleo de aproximadamente 400.000 puestos de trabajo.
El presidente de la patronal Marcas de Restauración, Carlos Pérez Tenorio, que agrupa a 40 cadenas reconocidas como McDonald’s, Burger King, Telepizza y 100 Montaditos, reclama medidas de carácter urgente. Según sus propias declaraciones, “esperamos atravesar un importante desierto, por eso lanzamos un mensaje de SOS a la Administración porque necesitamos ayudas y recursos.” También ha precisado que augura un complicado 2021, en el que se registrará un "efecto acordeón” que permitirá lentamente regresar a los niveles anteriores a la crisis a partir de 2022.
"Los locales van a tener que aprender a sobrevivir facturando menos del 60% que ingresaban en años anteriores"
Caerán restaurantes con estrellas Michelin, otros situados en las zonas más cool de las ciudades, de reconocidos chefs, el de todos los fines de semana y el del barrio donde tomamos todos los días café. Los locales van a tener que aprender a sobrevivir facturando menos del 60% que ingresaban en años anteriores. Esta nueva situación obliga a replantear el cambio estructural del negocio antes de la reapertura y la necesidad de realizar un profundo estudio de este para garantizar la supervivencia. Según Ferran Adrià, la crisis se espera larga y vamos a tener que hacer muchos números para sobrevivir.
La mayoría de los empresarios del sector de la restauración apuestan, como principal reto a corto plazo, por el envío de la comida a domicilio y la recogida en el local para consumir en el hogar. El envío de comida a domicilio se ha duplicado, alcanzando un 8% de representación. El incremento es notable, pero es mucho más significativo en los grandes núcleos urbanos. Por lo tanto, recuperar el tráfico de clientes que acuden físicamente a los locales es imprescindible porque suponen el 92% de la actividad.
"El cliente es ahora más digital, hogareño, selectivo y restrictivo en el gasto; se siente más vulnerable y está más preocupado por la salud"
La nueva situación sanitaria ha impactado en los consumidores y está produciendo importantes cambios en los hábitos y conductas del consumidor. El cliente es ahora más digital, hogareño, selectivo y restrictivo en el gasto; se siente más vulnerable y está más preocupado por la salud. En este sentido, los modelos de negocio de las empresas de la restauración tendrán que adaptarse y dar respuesta a los cambios mediante apoyo de la tecnología.
Mientras regresamos a la normalidad, veremos bares y restaurantes completamente reinventados buscando adaptarse a los nuevos hábitos de consumo. El denominado delivery ha llegado para quedarse. Ya no se trata de comida rápida ni restaurantes que simplemente envían sus platos a casa. Han surgido nuevos conceptos de comida a domicilio creados como adaptación a la situación actual. Desde la selección de reconocidos platos y recetas especialmente diseñados para la entrega a domicilio, hasta la preparación envasada al vacío y lista para calentar mediante una pequeña cocción. El sector de la hostelería va a aprender a introducirse en los hogares del cliente.
Pablo Machado Martín. Profesor de Economía de la Empresa, Distribución Comercial y Comportamiento del Consumidor de la UEC
