Falta de relevo generacional y precios bajos: el cerdo ibérico no se escapa a los problemas del campo

Si hay alguien que conoce la raza ibérica a la perfección es Manuel Gómez, responsable de la Montanera de este año en una de las fincas más importantes de Puebla de Obando, en Badajoz. "Una producción que sólo tenéis que ver cómo está de hierba las fincas, agua en abundancia, en cualquier sitio, con lo cual, el ganado es feliz, es su época feliz....", afirma Manuel, encantado de ver el campo en todo su esplendor. Después de una Montanera 2023 marcada por la sequía, la de este año es excelente. La clave está en esto: la gran cantidad de bellotas que hay en el campo. Con este manjar se alimentan los cerdos ibéricos.

La Montanera es el período entre octubre y febrero de engorde de los cerdos ibéricos

Sin embargo, no todo es de color de rosa para este sector cada vez más afectado por el cambio climático y la subida de productos como los piensos. De hecho, este año se han sacado al campo 120.000 cabezas menos que en 2022. "Hay un desfase entre coste de producción y de producto de venta de aproximadamente unos 20 euros", comenta Samuel Fernández, Director Técnico del fabricante de jamones Marcos Santos Sotoserrano.

El sector del ibérico no es ajeno a los problemas del campo español

"A mí me duele decirlo, porque no tenemos relevo generacional en este sector, lo que va a ser el gran problema del mañana. Señores, que ustedes comen gracias a los señores que no entienden ni de sábados ni de domingos, ni de festivos, y que están sacrificados", se lamenta, Manuel. "El futuro de este mercado depende mucho de intentar mantener este tipo de explotación y de intentar internacionalizar los productos que es lo que genera cierta estabilidad", añade Samuel, cuya empresa exporta a numerosos países de Europa y América con un protocolo de importación muy exigente.

No hay relevo generacional para un sector que podría ser muy rentable

Una figura clave para promocionar el jamón ibérico en el mundo es Florencio Sanchidrián. Obama, Juan Pablo II e incluso vegetarianos como Mike Jagger lo han conocido gracias a él. "Yo tuve la suerte de hacer una cata con esos cuatro ases de la gastronomía en el mundo: foie, caviar, trufa y jamón ibérico y quedó el jamón ibérico como campeón gourmet número uno del mundo", remata Sanchidrián, consagrado desde hace más de 30 años a la promoción de este producto en todo el planeta. Una joya, el jamón, que como muchas otras de nuestra gastronomía, su futuro depende de que se valore en su justa medida.

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