Gastronomía
La 'esencia' del ibérico
Un estudio científico de dos años logra sintetizar la 'esencia' del jamón ibérico. El secreto estaba en su grasa.
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Miles y miles de kilos de grasa de los jamones acaban en el cubo de basura después de pasar por el perfilado de la pieza y antes de su secado en bodega. Un estudio realizado por la nutricionista Eva Bruna en colaboración con el CSIC y jamones ‘Joselito’ ha logrado sintetizar esa grasa y para utilizarla con fines culinarios
“Hemos realizado la extracción natural al vacío de la grasa de los jamones, a temperatura y presión constante y sin disolventes”, nos dice.“Esta esencia aporta más de un 60% de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico, que ayudan a proteger la salud cardiovascular”, nos comenta Eva.
Una grasa que tiene sus aplicaciones culinarias. “Por ejemplo puedes añadir unas simples gotas de esta grasa a un pan con tomate y te sabe a jamón ibérico”, nos dice Sergio Manzano, chef del Restaurante A´Barra. “Además nosotros la utilizamos para recubrir aves, pichones, y algunos pescados. Logran tener una textura increíble, aumenta su maduración y reciben el aroma y el sabor de un ibérico”, nos dice el cocinero.
“Además tiene un tremendo poder emulsionante y podemos realizar con esta grasa ibérica una mantequilla de jamón”, asegura Sergio. Del cerdo… hasta los andares y ahora también su esencia líquida.
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