Los consejos de Sanidad para evitar la acrilamida, sustancia que puede ser cancerígena

"Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud" es el lema elegido por el Ministerio de Sanidad para la campaña de concienciación a los consumidores de los riesgos para la salud que puede suponer cocinar los alimentos con almidón a alta temperatura.

En un comunicado, Sanidad detalla que esta campaña, desarrollada en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) pretende aconsejar sobre cómo cocinar para evitar altas concentraciones de acrilamida en los alimentos.

Se trata de un compuesto orgánico que se forma al cocinar a altas temperaturas (más de 120 grados) y en ambientes de baja humedad determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas o los cereales. "Cuando horneamos, tostamos o freímos en exceso estos alimentos, se producen concentraciones elevadas" de esta sustancia, advierte la campaña sobre la acrilamida que, según algunos ensayos con animales, podría ser cancerígena en altas concentraciones.

Para identificar este exceso de acrilamida, Sanidad y la AECOSAN recomiendan prestar atención al color de los alimentos fritos, tostados y empanados -patatas y sus derivados, galletas, bollería, pan y alimentos empanados y rebozados- y evitar que tras pasar por sartenes, hornos, cazuelas y tostadores, tengan un tono marrón.

Sanidad recuerda que el pasado mes de abril entró en vigor el nuevo Reglamento de la Unión Europea que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria. Por ello, establece medidas de mitigación obligatorias para los operadores de empresas alimentarias (industria, catering y restauración, entre otras) y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.