Toda la verdad sobre los nitritos y nitratos

Después de la alerta alimentaria creada por la recomendación dada por el Ministerio de Sanidad de evitar abusar del consumo de espinacas y acelgas, que pueden crear en niños pequeños el llamado 'síndrome del bebé azul' por falta de oxigenación en sangre, voy a tratar de explicaros el problema que suponen los nitratos en los alimentos y dar un poco de luz al asunto.

Los nitratos y nitritos aparecen como aditivos antimicrobianos en embutidos, carnes envasadas, y platos preparados. Algunas verduras de hoja verde como espinacas y acelgas naturalmente poseen nitratos (menos cantidad si el cultivo es ecológico). Cuando sobrepasamos cierta cantidad de nitritos, podemos intoxicarnos y padecer desde dolor de cabeza hasta nauseas y vómitos.

Las temidas nitrosaminas (unión de nitritos con aminas) han llamado la atención desde hace años a causa de su actividad como potentes carcinógenos (sobre todo a nivel gástrico). Éstas se producen como consecuencia de la reacción de los nitritos con unos compuestos que forman parte de la dieta habitual: las aminas (presentes en carnes, pescados de mar, té negro, cereales, bebidas alcohólicas…).

Los nitritos, por su parte, proceden de la oxidación de los nitratos, que también se encuentran habitualmente en la dieta, (alimentos salados, bebidas refrescantes, algunos embutidos, carnes, pescados, verduras como las espinacas y acelgas…). En una pizza la combinación de la masa con unas simples salchichas o anchoas y el efecto del calor aumenta la cantidad de nitrosaminas espectacularmente, más si la acompañas con vino o cerveza.

Además, los fiambres y carnes envasados llevan añadidos nitratos y nitritos (aditivos 'legales'). Durante su conservación van convirtiendo todas estas sustancias por acción de bacterias no patógenas en nitritos. Estas transformaciones de nitratos en nitritos se pueden dar en diferentes partes del aparato digestivo, boca, esófago, estómago etc.

Algunos alimentos, cuyo contenido en sal es elevado (fiambres envasados), pueden alterar las mucosas del tubo digestivo, de forma que lo hacen más vulnerable a la acción de estos compuestos.

El consumo de cantidades adecuadas de vitamina C, verduras y frutas frescas puede contrarrestar el efecto nocivo de estas sustancias (frutas, ensaladas, limón como aliño). Por ejemplo, espinacas y acelgas incluidas en la dieta en varias raciones por semana son seguras, de hecho los nitratos favorecen el desarrollo muscular especialmente en niños y adolescentes y sin por tanto recomendables.

En niños menores de 3 años es más recomendable utilizar verdura ecológica de calidad, de menor contenido en nitratos en incluir las espinacas y acelgas como una verdura más en la dieta habitual, puesto que  en la variedad está la riqueza y el equilibrio de nuestra alimentación.

Además, la verdura acompañada de su propia vitamina C que podemos aumentar aliñando ensaladas, frutas y verduras cocinadas con limón dentro de la misma comida, evita la conversión de nitratos en nitritos y nitrosaminas que son las verdaderamente perjudiciales. Lo mismo ocurre con el ajo y la cebolla, cuyas sustancias azufradas inhiben la conversión de nitratos a nitritos en el estómago, al menos en parte.

Con esto queda claro que es el embutido el responsable del posible daño para la salud porque aporta nitritos y sal en exceso (que en el embutido y carne envasada como el preparado de hamburguesa o 'burguer meat' hace que tenga ese color que da aspecto de 'carne fresca) que son los verdaderamente carcinógenos. Por eso existen a la venta fiambres (pavo, jamón  york, salchichón…) sin aditivos de varias marcas que son más que recomendables así como no comer embutido sin consumir a la vez vitamina C para contrarrestar el posible efecto  carcinógeno de estas sustancias.

Y por supuesto mi recomendación es clara: evitar abusar de los nitratos y nitritos (mejor consumir carne picada fresca que el preparado de albóndigas o hamburguesas). Si se comen, acompañarlos de frutas (fiambre de pavo con jamón serrano, melón con jamón, verduras frescas, aliños con limón y ensaladas..), así como elegir alimentos cárnicos y embutidos frescos frente a los envasados.

No hay que alarmarse, sí aprender que una pizza es más sana si la acompañamos de una rica ensalada y agua que con una cerveza o vino y que una hamburguesa será menos dañina con una fruta rica en vitamina C de postre o con un zumo de naranja natural. El secreto está en que cuando no haya más remedio que consumir nitratos, nitritos y nitrosaminas, lo hagamos con alimentos ricos en vitamina C, ajo y/o cebolla.