El 80% de las ventas de dulces navideños se producen en diciembre, por lo que sigue siendo un producto muy estacional. Entre exportaciones y consumo nacional, el año pasado la producción alcanzó las 34.000 toneladas. Pero, junto a las producciones masivas, hay pequeños obradores que siguen haciendo el turrón de la manera más tradicional.
En la Calle Mayor de Madrid se sitúa uno de los más emblemáticos. Al comienzo del proceso del turrón de yema le añaden almíbar, lo muelen a mano, lo mezclan con la yema y lo dejan reposar un día. El repostero Roberto Martín explica que, una vez que está frío, se repasa con las piedras, se refina y se mete en los moldes de tableros grandes, donde se prensa para que esté listo para cortar.
Después sólo queda tostar con el quemador al más laborioso de los dulces navideños que se elaboran en ese obrador, donde no faltan otras variedades como los polvorones, turrón duro o, el más emblemático del establecimiento, el riojano.
De hecho, da nombre a un local con mucha historia por el que han pasado seis generaciones de reposteros y otras tantas de clientes. La confitería 'el Riojano' está conservada casi intacta desde su apertura en 1855 y todos los muebles son originales del Palacio Real. La reina María Cristina de Habsburgo-Lorena se los regaló a su pastelero cuando montó el local.
