Personal de sala de afamados restaurantes reclama visibilidad y acabar con el menosprecio por solo valorar la figura del chef

Dice el diccionario que ningunear significa: 'Hacer caso omiso de una persona, no tomarla en cuenta'. Algunos de los sinónimos son: 'desatender, ignorar, olvidar'. Con cualquiera de estas palabras pueden sentirse identificadas las personas que componen un equipo de un restaurante, un hotel o cualquier local de hostelería cuando solo se habla de la figura del chef, del cocinero estrella que acapara elogios, titulares y premios. En términos deportivos sería como si solo se hablase del delantero centro de un equipo de fútbol obviando la labor del resto de compañeros, sin los que sería imposible siquiera llegar a la portería rival y menos marcar un gol.

Para acabar con esta injusticia y dignificar la labor de los profesionales de sala nace 'Suite' un congreso que reúne a trabajadores que suman, sí ellos también, 85 'estrellas' Michelín y 'Soles' Repsol. Sin su trabajo, la mayor parte de las veces invisible al gran público, no se hubiesen logrado esas distinciones cuya fama acaparan otros. Esta situación quizá también retraiga la llegada de nuevas generaciones.

"Por muy bien que coma, uno regresa si ha sido atendido correctamente y ha tenido una estancia agradable. Si te tratan mal no volverás, más en una tierra como la nuestra, donde comer trasciende el mero acto de alimentarse y abraza la condición de acto social" nos advierte Ricardo Campuzano, tercera generación de hosteleros, organizador del evento y director del Puente Colgante Boutique Hotel. "'Suite' es un encuentro centrado en la sala, un foro de reflexión, debate e intercambio de conocimiento que sitúa el foco sobre cuanto acontece en el principal espacio de atención y disfrute de todo restaurante. En ese lugar donde el anfitrión satisface su vocación de servicio y pone en práctica el ejercicio de la amabilidad. Precisamente queremos que, en muchas ocasiones, se deje de hablar de camarero y se use la palabra anfitrión porque queremos recibir al cliente, tratarle con mimo y que se sienta como en su casa".

La atención se concentra en el chef

La concentración de la atención en la figura del chef conlleva el menosprecio del resto de los actores y elementos que hacen posible disfrutar de una experiencia memorable. ¿Por qué situar únicamente en la palestra a los cocineros cuando tanto el anónimo comensal como las grandes guías y los listados más prestigiosos valoran y deciden tomando en consideración muchas otras variables? ya muchos consideran que el factor determinante a la hora de repetir visita a un restaurante es precisamente cuanto acontece en el comedor, el qué y, sobre todo, el cómo.

Los encuentros gastronómicos están protagonizados por chefs, son los protagonistas únicos y verdaderas estrellas. Tras décadas y décadas de trabajo discreto, los cocineros acaparan desde hace un tiempo la atención mediática y su sobredimensionamiento ensombrece la labor del resto del equipo. "Es hora de reivindicar nuestra participación", nos cuentan.

Este novedoso congreso quiere que no todo se reduzca al desempeño de jefes de sala, sumilleres y camareros, también entran en juego su vestimenta, el mobiliario, la vajilla, los aromas, la música, las referencias de su bodega, el interiorismo, el confort… Un ramillete de temas multidisciplinares que recojan la verdadera dimensión de lo acontece de cara al público y entre bambalinas en un local de hostelería. Buscamos que se ve a que es algo más que poner un plato. Debe haber una formación y el cliente debe ver que el propio trabajador está a gusto y eso lo va a transmitir en el desempeño de su labor profesional" cuenta Ricardo.

Ferran Adrià lamenta el abandono a sus compañeros

Ferran Adrià, el chef que revolucionó la gastronomía mundial desde el Bulli ha lamentado el abandono de sus compañeros y proclama que la próxima revolución en el negocio de restauración no será en las cocinas sino de cara al público. "Cuando empezaron los congresos fue un error, nuestro, que junto a los cocineros no estuvieran los equipos de sala. Ahora en las ponencias debería de estar el equipo de sala y explicar cómo se vive la experiencia del restaurante", ha manifestado varias veces. Muchos le toman la palabra pero quiere que se pase de las palabras a los hechos.

A esa necesidad de reivindicación y a la consciencia de la misma se unen la dificultad de encontrar profesionales que conjuguen actitud y aptitud y también el hecho de que apenas hay foros o congresos que presten a la sala una atención más allá de la anécdota. Ese carácter novedoso y rupturista es precisamente uno de los principales atractivos de Suite, un encuentro llamado a cultivar vocaciones.

Sara Fort, maître de Paco Roncero Restaurante y Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala 2023, nos cuenta que "por fin, somos nosotros los que tenemos voz. Vamos a aportar compañeros y profesionales de sala, nuestra visión y manera de trabajar. Que se entienda nuestro trabajo y que la gente lo conozca y quiera trabajar. El trato con el cliente es precioso porque trasmites y además de darles la comida hay que tratarles como si estuviesen en su casa. El personaje más importante es el cliente, nos da el dinero y hay que cuidar. Hay gente que viene a celebrar algo, cumpleaños, aniversarios. Vienen con un dinero ahorrado y vienen a tu casa. Hay que valorar ese esfuerzo".

La falta de personal es el caballo de batalla en los negocios de hostelería

"Captar trabajadores y transmitir que este trabajo es muy bonito que reconforta porque ves al cliente irse feliz y hace que también el equipo se vaya feliz. Falta personal, mucho y cualificado. Da pena. Vienen escuelas de hostelería al restaurante y la gran mayoría quieren trabajar en cocina, en sala no. Es maravilloso tratar con el público y es este trabajo es muy desconocido. Es un reto contarles lo que hacemos y pueden hacer", expone Sara.

"Estamos mejorando sueldos que estaban por debajo, intentamos que sea atractivo para que la gente se quede o venga, que tenga ese interés. Hay que motivarles como con horarios que no superen las 40 horas, cuando haya un día flojito dejarles ir a casa, hay muchos tips para que la gente se sienta cómoda. Nos se les da visibilidad y para mí son como mi familia. Pasamos muchas horas juntos y les quieres porque compartes con ellos todo" cuenta Sara Fort.

De igual parecer es Ricardo Campuzano. "La hostelería está estigmatizada. La gente piensa que ser camarero es trabajar 14 horas seguidas, sin descanso y cobrando poco. Son muchas horas, malos sueldos... Ahora nos estamos adaptando, hay mejores convenios y se cumplen a rajatabla porque hay que compatibilizar la vida personal y laboral. Ha que conseguir quela calidad sea mejor y hay motivar a las nuevas generaciones de potenciales trabajadores. ¿Qué podemos hacer para atraer a trabajadores? Que los convenios laborales sigan mejorando, que sepan cuando podrán coger vacaciones, que conozcan los horarios con anticipación para que se puedan organizar", nos detalla.

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