El secreto tras la mejor croqueta de España: caldo de jamón ibérico, una bechamel ligera y mucha paciencia

La ciudad de Santiago de Compostela vuelve a estar de celebración culinaria. Y es que uno de sus hijos pródigos, Áxel Smyth, ha conquistado con sus croquetas el congreso Madrid Fusión Alimentos de España 2025. En una final contra otros seis candidatos de alto nivel, el chef gallego se ha alzado con la victoria del campeonato nacional de la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico Sánchez Romero Carvajal.

¿Y cuál ha sido la clave para ganar este gran reconocimiento? Áxel lo tiene claro. Su éxito radica en una buena técnica. Primero, elabora un caldo de jamón (sin hueso ni partes rancias) a baja temperatura y prepara una bechamel muy ligera . Después, da forma a las croquetas y las reboza en pan rallado. Por último, las mete en la sartén hasta que cojan “buen color” unos 30 o 40 segundos.

La receta suena fácil y sencilla, pero no lo es. Hay que tener muchísima paciencia durante la elaboración del plato. “La bechamel es muy ligera y fina y se puede romper a la hora de darle forma o freírla” nos explica Smyth. Y es que la salsa es tan delicada que dos de cada tres croquetas pueden quebrarse antes incluso de llegar al plato.

Otro de los puntos a tener en cuenta de este manjar es, por supuesto, el jamón. El ingrediente estrella tiene que ser “ un ibérico de calidad”, tal y como nos explica el chef compostelano, y debe de estar cortado “a cuchillo y en tiras muy finitas, de forma que se note su sabor en la boca, pero no moleste” . Tampoco nos podemos olvidar de escoger un buen aceite. La mejor opción es que sea suave, ya que así “no aporta sabor a las croquetas”.

Un cocinero de grandes premios

Que reconozcan su trabajo no es nada nuevo para Smyth. Este premio a la Mejor Croqueta de España se suma a otros dos galardones importantísimos. El cocinero se hizo con el título en el VII Campeonato Mundial de Callos el pasado mes de octubre. Y tan solo unas semanas después, en noviembre, consiguió la primera Estrella Michelín para su restaurante. Unos méritos que cobran aún más importancia al conocer la corta trayectoria de su negocio. El Simpar abrió sus puertas en agosto de 2023. Hace tan solo un año y medio.

A por otro reconocimiento más

La trayectoria de Áxel en Madrid Fusión Alimentos de España 2025 aún no ha llegado a su fin. Este miércoles, el gallego compite en la final de Mejor Cocinero Revelación contra otros seis cocineros. El trabajo ya está todo hecho y solo queda esperar el veredicto de los jueces. “Todos queremos ganar y solo lo consigue uno”, nos cuenta el chef, “no está en mi mano”. La alegría puede ser doble. La otra mitad del restaurante Simpar, Claudia Merchán , también puede hacerse con el título a Pastelera Revelación.

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