El turrón de queso y de 'sokonusko', así son los dulces navideños vascos: intensos y diferentes

Como cada año cuando se acercan las fechas navideñas los obradores artesanos de toda España bullen con fervorosa actividad. Los dulces navideños son esperados con ansia debido a su corta temporalidad. En Euskadi cuentan con sus propias recetas, algunas de más de 300 años, que encandilan a los vascos y, cada vez más, a los visitantes que los prueban. Los turrones más apreciados beben de las influencias de recetas de antaño, de postres tradicionales como la crema de nueces, la 'intxaurslatsa'.

La 'intxaursaltsa'

La 'intxaursaltsa' era una elaboración muy popular, que se tomaba también como postre navideño. Se hace a base de nueces, leche, azúcar, toques de chocolate, cocidos lentamente hasta adquirir una textura gruesa. En casa de los Bizkarra y su obrador de pastelería, como en muchos otros hogares, se tomaba de forma habitual, hecha por las 'amamas'. Partiendo de los mismos ingredientes que utilizaban en casa y renovando la receta, se hace este turrón que ha traído al presente un sabor casi olvidado. Su singularidad no es solo su origen, también que es uno de los pocos turrones que se hacen con nueces en lugar de almendra. Eso conlleva su dificultad a la hora de elaborarlo y también un sabor y una textura un poco alejadas del turrón tradicional.

"Funde muy bien en boca y tiene un sabor muy intenso a nuez, pero a la nuez vasca que es más amarga. La incorporación del chocolate blanco le da un toque muy especial y los trozos de la propia nuez, una textura más pastosa pero muy interesante", nos cuenta Eduardo Bizkarra, heredero de la gran tradición pastelera familiar.

El turrón de queso de Urkiola

El turrón de queso de Urkiola es una creación exclusiva de Bizkarra. Nace en 2016, de la colaboración con otra rama familiar, los Bizkarra-legorra, expertos queseros de Urkiola. Inicialmente se hacía con materia prima de aquella quesería, pero actualmente Elixabete Bizkarra-legorra se encarga de seleccionar en cada campaña el queso de la zona que considera más idóneo para realizar el turrón. Este año, la elección ha recaído en un queso elaborado con leche de oveja latxa; de alta curación y con sello del valle de Urkiola, que elabora la quesería Mugarra.

En el proceso de elaboración del turrón de queso la prioridad es preservar todas las cualidades de esta materia prima excepcional. Para ello, el queso se trabaja en el obrador con distintas temperaturas y texturas, incluyendo el emulsionado. Con estos procedimientos se consigue una fusión perfecta de todos los ingredientes, obteniendo las notas de sabor, aromas y texturas previamente definidas en la creación del producto. En este turrón el queso está presente sobre todo en el aroma, pero se suaviza mucho en el paladar. Según Eduardo Bizkarra "gusta no solo a quienes disfrutan del queso, también a quienes gustan de la fusión de sabores dulces y salados y en general a quienes buscan un sabor diferente".

El turrón de 'sokonusko'

Pero si hay un turrón que es solo de Bilbao es el turrón de 'sokonusko', una variedad que es tradicional en las pastelerías artesanas de Bilbao y Bizkaia. Este turrón se caracteriza a la vista por sus tres colores, que corresponden a los tres tipos de chocolate que lleva: chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco. En el paladar, se puede apreciar una textura extra cremosa -prácticamente se deshace en la boca- y los diferentes matices del chocolate y la almendra.

Sobre su origen, circula la leyenda de que se remonta a más de 300 años, a raíz de que el aventurero bilbaíno Iñigo Urrutia llevara a Bilbao un cacao de gran calidad con el que empezaron a hacer dulces en el establecimiento que regentaba su familia en la capital. El cacao procedía de México, en concreto de la región de Santa Ana de Soconusco, de donde la especialidad tomó el nombre. La receta ha sido posteriormente puesta en valor desde el Gremio de Pastelería Artesana de Bizkaia, al que pertenece Bizkarra, que revindica este turrón como seña de identidad.

Con los turrones vascos Bizkarra se ha hecho “embajador” de estos tres sabores tradicionales, que ha llevado por toda la península y puntualmente a distintos puntos de Europa, gracias a la tienda online, principalmente, y también a su colaboración con otros establecimientos y proveedores de tiendas gourmet. Este año aspira también a tener una buena acogida.

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