TRUCO
Arroz suelto o pegajoso: ¿Sabías que si usas agua caliente o fría al principio de la cocción el resultado cambia?
En la cocción del arroz, el agua juega un papel más importante de lo que puede parecer para el resultado final del plato.
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Se puede llegar a pensar que cocinar arroz blanco es una labor sencilla, pero nada más lejos de la realidad. Encontrar el punto perfecto del arroz no es nada fácil, ya que, en caso de dejarlo de más, el arroz quedará pastoso. Incluso dejando el arroz el tiempo que se suele dejar siempre, hay veces que queda pastoso, siendo una incógnita el motivo.
El factor determinante para cocinar un buen arroz, y que no siempre se tiene en cuenta es el agua con la que se cocina. Para que el arroz quede más o menos caldoso, lo más importante es que el punto de cocción sea preciso. Es por esto que no se depende del material, sino de las cualidades culinarias de la persona que cocina, y estas cualidades son las que ayudan a determinar la temperatura indicada para poner el agua a cocer.
En los casos en los que el arroz se ha quedado pastoso o apelmazado, probablemente es que el agua que se utilizó para cocer estaba fría y se esperó a que hirviera. La influencia de la temperatura del agua reside en que, cuando está fría, el almidón tiene más tiempo para disolverse, haciendo que el grano de arroz absorba más humedad.
Por otro lado, cuando el agua está hirviendo o muy caliente, el almidón tiene menos tiempo de disolución, haciendo que el arroz quede más suelto. Cuando el agua está caliente, lo que hay que intentar controlar es que no esté lo suficientemente caliente como para que esta se evapore rápido y haya que añadir más agua.
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