El panecillo al vapor que vino de China
¿Es el bao la nueva hamburguesa?
Burger, bagel, bao. La tercera B de la trilogía de los bocatas hipster ya está entre nosotros. De origen chino, ya se puede encontrar en chinos de culto madrileños o en sitios como Nakeima o Chifa Boteco. Al vapor sabe mejor.
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"Harina dos veces tamizada,
vuelo de polvo de nieve blanco,
masa elástica y pegadiza,
amasada con agua o caldo, gana brillo.
Costillas de cerdo o chuletas de cordero,
grasa y carne en proporción,
cortada en pequeña sección
Como la grava o las perlas de un collar".
¡Ajá! Tenemos la prueba de que el bao, una especie de bollo cocido al vapor, que apunta maneras de desbancar a los molones bagel y burger para convertirse en la nueva B ganadora de la cocina, no es otra invención de la era post-'hipster'. Sino que tiene a sus espaldas miles de años de tradición, ya que en el siglo III el poeta Shu Xi dedicó los versos mencionados a este tentempié popular chino.
Globalización obliga: en los últimos años chefs modernillos de exitosos ‘food trucks’ y cocineros premiados de restaurantes chic, de Nueva York a París y de Londres a Sídney, se han apropiado del bao y lo han convertido en la nueva estrella rutilante del 'street food'. ¿Por qué levanta tantas pasiones? Será por su textura ligera que recuerda a la de una nube; o por su bonito y tierno aspecto de perla de nácar; o por su sabor fácilmente fusionable que permite creaciones culinarias muy versátiles… Sea cual sea el motivo, por menos de 10 euros, el bao ya se encuentra en versiones dulces y saldas, en formato grande o pequeño, con aspecto liso o con pliegues… todo depende de la imaginación del chef que lo lleve a su cocina.
Ya se ha convertido, por ejemplo, en el buque insignia de la 'cookstar' David Chang que en su restaurante neoyorkino, Momofuku, lo sirve relleno con chuletas de cerdo, salsa hoisin, pepino y cebollitas; o de Adeline Grattard, la chef del parisino Yam'Tcha, que triunfa con su bao de morcilla vasca, col y pimienta de Sichuan, así como su bao-burger. Según Grattard, la virtud de del bao es que ejerce de 'sobrecillo' que se impregna de los sabores y aromas de su guarnición
Los aficionados a buscar la próxima moda ya pueden buscar su rastro en Madrid, presencia en chinos de culto como el Bao Bao (San Bernardo, 46) o el Royal Cantonés (Olvido, 92). Versiones más molonas como la del 'black' bao se pueden encontrar en Nakeima (Meléndez Valdés, 54) o el chori bao que hacen en Chifa Boteco (Gourmet Experience, Plaza de Callao). Y de aquí, al infinito
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