¿Cada cuánto hay que cambiar el aceite de tu freidora?

De vez en cuando es inevitable caer en la tentación: esas patatas fritas o unas increíbles croquetas… Ya sabemos que los fritos no son una elección diaria en nuestra alimentación, pero, si lo hacemos, ¿tienes claro cada cuánto hay que cambiar el aceite? ¿Lo cambias solamente cuando tiene cosas flotando? Este es tu artículo.

Si lo que esperas es una única respuesta, ya te digo yo que no la hay. En realidad, freír bien es un arte y, como todo arte, hay que tener en cuenta muchos factores.

Cómo conservar el aceite de freír

Antes saber cada cuánto hay que cambiar el aceite, te doy unas indicaciones para conservarlo durante más tiempo:

• Mejor en freidora que en sartén. En la freidora puedes controlar la temperatura del aceite y ya verás que será importante.
• No superar la temperatura de 180 °C, pero tampoco menos, o la comida se empapará de aceite.
• No salar o especiar los alimentos antes de freír, la primera hará que se resequen y la segunda aumentará la degradación del aceite.
• Conocer el mejor aceite para freír. El aceite de girasol ha sido el más usado tradicionalmente, pero no es el más indicado. Aceite de oliva o de orujo de oliva, que aporta menos sabor al producto. Serán la mejor elección porque aguanta mejor las altas temperaturas y la velocidad de degradación es menor. Sea el aceite que sea, hay que evitar un sobrecalentamiento. Aquello de “cuando salga humo es que ya está” vas a eliminarlo de tus prácticas. Eso significa que ha llegado al punto de humeo, garantía de degradación del aceite. Por no decir que estos vapores se pueden inflamar y provocar llamaradas.
• Secar bien los alimentos antes freír, retirar la harina sobrante antes de la fritura, evitar que caiga exceso de huevo o pan a la freidora.
• Filtrar siempre el aceite después de usarlo.
• Limpiar la freidora después de su uso (obviamente he puesto este al final, sé que es un rollo, pero es realmente recomendable).

Con esto ya os podréis imaginar qué hay que tener en cuenta para saber cuándo cambiar el aceite: tipo de aceite, productos que se han frito o temperatura a la que hemos llegado.

¿Por qué se degrada el aceite?

Cuando ponemos un alimento en un baño de aceite, el agua que estaba contenido en el alimento sale en forma de vapor de agua (esa espuma que vemos al principio). A partir de ahí, se producen diferentes reacciones en el alimento, como de Maillard (la que le da el color tostado y con la que debemos tener cuidado de dejar sólo un color dorado para evitar la conocida acrilamida), o caramelizaciones o la degradación de proteínas.

Con eso, el aceite se va descomponiendo y en él se van acumulando sustancias no deseables- como glicerina y otros ácidos- que tienen, en sus moléculas, grupos polares. Los llamados "compuestos polares" están regulados en un máximo de un 25% según la legislación, pero en nuestra casa no podemos medirlos.

¿Cómo saber que ya ha llegado el momento del cambio de aceite?

Como no tenemos medidores de estos compuestos, tenemos que usar el "ojímetro". Algunas pistas son:

• El color es oscuro y opaco.
• La consistencia es más densa, incluso viscosa.
• Tiene el típico olor a "fritanga", provocado por la acroleína, un compuesto indeseable derivado de la glicerina.
• Al calentar el aceite, se forma mucha espuma y humea muy pronto.
• Los alimentos tienen un sabor amargo y necesitan más tiempo para freírse.
• Hay restos de alimentos quemados.

Según los entendidos, esto puede ocurrir a partir de la tercera o cuarta reutilización, pero como depende de tantos factores que ya hemos visto, será mejor usar el sentido común y si ocurre antes, mejor cambiarlo.

¿Qué hacemos con el aceite?

No es un desecho orgánico y contamina el agua, así que nada de tirarlo por el fregadero. La opción más sostenible es ir recogiéndolo en un recipiente, mejor si es de plástico, y llevarlo a los contenedores específicos para el aceite o a un punto limpio.

Aunque no debemos olvidar que este modo de cocinado no es el más saludable, ya que hacemos el mal, hagámoslo bien.

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