¿Cómo aprovechar al máximo un jamón?

Te han regalado un buen jamón. O te has tirado a la piscina y te lo has comprado con la pata: tú, que habitualmente y por no perder tiempo, lo compras loncheado. ¿Y ahora qué? Toca enfrentarse no solo a cortar ese jamón (que tiene su arte) sino a aprovecharlo al máximo porque no nos engañemos, cuando uno se encuentra patas de jamón en la basura… les queda mucha “chicha” aún que cortar. Y es que si del cerdo se aprovechan hasta los andares, lo mismo sucede con una pata de jamón: prácticamente todo se puede aprovechar, incluso eso en lo que no habías pensando (por algo los chinos se llevan todos los subproductos del cerdo). Hablamos con Julio Tapiador, presidente del Congreso Mundial del Jamón que se celebró en Toledo en junio pasado. Vamos a ello:

- Lo primero: la piel. “La vas retirando, está dura. Habitualmente todo el mundo la tira y es un error. Esta parte del jamón es muy rica en colágeno y puesta a hervir hace unos caldos fantásticos. Se puede emplear en salsas que tengan un toque a curado, intenso, el concepto ese tan japonés, umami (algunos lo denominan el quinto sabor, el vocablo significa sabroso). Ese caldo resultante es espeso y se puede utilizar en esas salsas que necesiten espesarse”, comenta.

- Lo siguiente que encontramos en el jamón es la grasa externa: “Que también suele acabar en la basura. Esa grasa suele ser amarillenta y en pequeñas cantidades también se puede usar para dar sabor a salsas. Ojo: en muy pequeñas cantidades porque suele ser una grasa que tiene sabor rancio”, añade.

- Seguimos con el corte de nuestro jamón, y hasta llegar a las lonchas, lo que se vaya quitando se puede seguir usando en caldos y también, para croquetas.

- A partir de ahí, opcional hacer lonchas o tacos: “Los tacos suelen tener muy mala fama y yo no veo por qué. Unos tacos quedan estupendos con unas habitas, por ejemplo. O en la presentación de un plato de jamón, colocados en el centro del plato, a modo de montaña. Cuando se ha terminado de cortar todo el jamón, por ejemplo, alrededor del hueso coxal, queda mucha carne (que la gente no suele aprovechar). Esa parte es idónea para hacerla taquitos. Se recorta todo, se mete en bolsas y al frigorífico, para comerlos tal cual o en salteados”.

- Quedarían loshuesos, que también se suelen desechar sin haberles sacado provecho alguno: “En sopas, guisos, son tradicionales en los platos de la cocida española, cocido, alubias, lentejas… En Murcia por ejemplo, hay un plato llamado los michirones, que lleva habas secas, hueso y tacos de jamón. El hueso basta cortarlo, conservarlo en el frigorífico y usarlo cuando se necesite, poniéndolo a hervir el tiempo que sea necesario”, finaliza. En realidad ya solo quedaría la pezuña (si es que la lleva), que es lo único de la pata que no puede aprovecharse en la cocina.

Si te fijas, nada de esto es nuevo: se basa en la cocina de aprovechamiento que realizaban nuestras madres y abuelas en las que todo acababa en la cazuela para dar sabor a los platos. Tapiador, que trabaja como asesor para empresas del sector, ha desarrollado, junto con la Universidad de Córdoba, un producto que lleva toda la esencia del jamón: un condensado de sabor que extrae todas las esencias de las partes duras del jamón. Así que ya sabes, dale duro al jamón, que todo vale.