Consejos básicos para triunfar con las setas

Hay setas todo el año, pero es ahora cuando este producto tan interesante en la cocina vive su mejor momento. Salir al monte a recogerlas tiene sus peligros, así que mejor lo dejamos en manos de los profesionales que realmente saben. Pero lo que sí podemos hacer es pasar por el mercado y aprender a elegir las mejores.

Jordi Esteve, chef del restaurante Nectari en Barcelona, es un auténtico experto en la materia y durante estas semanas ofrece un menú completo de setas. Desde el principio hasta el postre. Porque sí, las setas también se llevan bien con lo dulce, aunque suena un poco extraño.

Hemos hablado con él para descubrir los consejos básicos a la hora de comprar, conservas y cocinar setas. ¡Rápidos, que la temporada no dura mucho!

- La variedad de setas es enorme, pero para empezar con algo fácil e ir sobre seguro, los níscalos son una buena opción. Dan mucho juego en la cocina y funcionan tanto a la plancha como, por ejemplo, en escabeche, una forma muy original de prepararlos y que aguanta muy bien unos días en la nevera.

- Si queremos un sabor más potente o singular, las trompetas de la muerte o la amanita caesarea (muy valorada y de precio más alto) son ideales. Hay que tener en cuenta, por cierto, que los nombres de las setas varían según la zona del país.

- La temporada fuerte comienza a mediados de octubre y se prologa hasta finales de noviembre. Pero como depende mucho del clima de cada año y en cada zona resulta complicado establecer un calendario preciso.

- ¿Cómo elegir bien? Hay que comprobar que están tersas, no blandas y caídas. Es importante fijarse en el tallo, para comprobar que está duro, porque eso es una pista de su frescura.

- ¿Del país o de fuera? Hay setas de calidad también en otras regiones –se importan muchas de Europa del este- pero los kilómetros y días de viaje hace que no estén tan frescas. Como siempre, mejor dar prioridad al producto local.

- Al llegar a casa es una buena idea cortar el tallo si detectamos que está blando para comprobar si hay gusano y retirarlo. Si no, esa seta podría estropear el resto.

- ¿Dónde se guardan? En la nevera, sin limpiar y envueltas en un trapo húmedo. Dependiendo del tipo pueden aguantar más o menos días, pero normalmente y si son frescas se pueden tener 5 días o más sin ningún problema.

- Para limpiarlas –antes de prepararlas- suele bastar con pasarles una bayeta húmeda y darles unos golpecitos, por si queda algo de tierra. Ahora las setas vienen ya bastante limpias, así que es una operación sencilla. En cualquier caso, nada de meterlas bajo el grifo.

- ¿Una receta fácil y diferente? Una crema de trompetas de la muerte. Se prepara como una crema tradicional –desde Nectari nos recomiendan usar crema de arroz en vez de leche- y tiene un sabor y textura de los más apetecible. Es importante, eso sí, que la seta esté bien cocinada para que no resulte indigesta.

- ¿Se te están poniendo pochas y tienes demasiadas? Confitarlas en aceite y guardarlas después es un remedio para alargar su vida y tenerlas casi listas para improvisar cualquier plato (revueltos, arroces…) en cualquier momento.