Los diez mandamientos de la 'txuleta' perfecta

Con motivo de la celebración de Txuletaren Festa tuve ocasión de coser a preguntas a los maestros parrilleros tolosarras que ejercían de maestros de ceremonias en este singular evento que tiene lugar cada año en el mes de diciembre en la localidad guipuzcoana de Tolosa. Mi objetivo era conocer todos los trucos necesarios para asar la 'txuleta' perfecta. Tuve el privilegio de ser aconsejado por auténticas eminencias en el tema como Matias Gorrotxategi (Casa Julián), Xabier Ruiz (Casa Nicolas), Juanjo Pascual (Asador Burduntzi) y Patricia Pineda (Asador Orue).

Esta ciudad es un conocido destino gastronómico donde además de las maravillosas alubias de Tolosa y una espectacular repostería podemos degustar las mejores 'txuletas' del planeta. No olvidemos que Tolosa es la cuna de la 'txuleta' de buey. Miles de vascos peregrinamos cada año para degustar los mejores costillares de carne de vaca vieja e incluso de buey. Pura lujuria carnívora.

Atended que vamos con las claves para cocinar la 'txuleta' perfecta, un documento imprescindible para degustar este producto en las mejores condiciones. Vamos a desvelar toda la información recibida para que os convirtáis en maestros parrilleros. ¿Listos?

¿Cuál es el mejor tipo de carne?
Es imprescindible llevar a cabo una minuciosa selección del género. Cintas de lomo alto de buey y vaca vieja procedente de Europa (Alemania, Holanda y Dinamarca principalmente). La carne se madura unos 20 días en la cámara frigorífica. Cuanto más tiempo dejemos madurar la carne más blanda estará, pero también menos sabor tendrá. A partir del día 35 de maduración la carne empieza a soltar agua y desprender olores desagradables. Lo ideal son tres semanas. Hay que tener en cuenta que la carne tiene más de un 45% de merma desde que se adquiere en el matadero hasta que se presenta en el plato del comensal, aspecto que influye decisivamente en el precio.

Atemperado
La carne no se puede cocinar recién sacada de la cámara frigorífica. Debe atemperarse previamente. El porcentaje de infiltración de grasa afecta al tiempo necesario para que la carne se atempere. Lo recomendable es unas dos horas. La temperatura de la 'txuleta' antes de cocinarse debe rondar los 20-22 grados. El nivel de grasa infiltrada que tenga la carne va a afectar al tiempo de atemperado. Se debe quitar el exceso de grasa exterior y raspar el rancio que pueda tener el hueso a consecuencia de la oxidación.

Parrilla
En este aspecto todos los parrilleros eran unánimes. Recomiendan utilizar carbón de encina y una parrilla inclinada para evitar que la grasa y los jugos no caigan directamente sobre la brasa. Fuego bajo y parrilla alta para que se vaya asando poco a poco.

Sal
Aquí encontramos disparidad de criterios respecto al momento de añadir la sal e incluso en el tipo de sal a emplear. Matias Gorrotxategi es partidario de cubrir con sal marina gruesa desde el principio y dejar que la carne tome la sal que necesite repitiendo la operación al dar la vuelta. Mientras que su colega Xabier Ruiz prefiere salar al final y utiliza sal marina semigruesa.

Técnica
En este apartado tampoco encontramos uniformidad de opiniones. Xabier Ruiz emplea de 10 a 15 minutos en cocinar la 'txuleta' y deja reposar 1 minuto la carne antes de servirla. Matías Gorrotxategi es partidario de dar pocas vueltas a la carne sin perderla de vista y se guía por el tono que va tomando para determinar cuándo está lista. Sellar por fuera con un tono tostado y dejar tierna y jugosa por dentro. La 'txuleta' se sirve inmediatamente sin reposar.

Patricia Pineda es más cercana al estilo y técnica de Gorrotxategi. En cuanto a Juanjo Pascual, mantiene la carne en la parrilla durante unos 20 minutos en función del grosor del corte y da la vuelta a la 'txuleta' continuamente. Tampoco deja reposar la carne antes de servir.

Corte
La 'txuleta' se sirve siempre con hueso por herencia cultural. Cortando la carne en lonchas de un dedo de grosor sin limpiar la grasa, separando el hueso para que se pueda limpiar y disfrutar a conciencia en la mesa.

Conclusiones personales
Después de disfrutar de las mejores 'txuletas' del planeta tierra os recomiendo visitar Tolosa. Y en cuanto a lo aprendido en esta experiencia quiero transmitiros 10 mandamientos de la 'txuleta' perfecta:

1. Carne de vaca vieja o buey

2. Maduración 20 día

3. Atemperado 2 horas

4. Parrilla elevada e inclinada

5. Sal marina gruesa

6. Salar por arriba y echar a la parrilla

7. Dar la vuelta y volver a salar

8. Dejar jugosa por dentro y sellada y tostada por fuera

9. Separar el hueso y seccionar en filetes de un dedo

10. Comer hasta dejar el hueso pulido y brillante en el plato