Diez señales para reconocer un restaurante MALO

Está vacío. Que el ser humano sea borrego por naturaleza no significa que todo el mundo sea tan tonto como para dejar vacío un restaurante porque sí y apelotonarse en el de al lado. Esto no quiere decir, sin embargo, que todos los restaurantes que están llenos sean buenos, pero sí que cuando todo el mundo decide en masa no ir a un lugar es por algo. Hay que desconfiar en todos los casos de un restaurante en el que no hay ni un alma, especialmente si se halla en una zona concurrida y buena parte de los restaurantes vecinos están ocupados. Algo falla, y más vale que no seamos nosotros los que descubramos en nuestras propias carnes qué es.

No hay autóctonos. Los guiris son carne de estafa, del mismo modo que lo hemos sido nosotros en algún momento de nuestras vidas, cuando hemos acabado zampándonos un fish & chips lamentable, en algún bareto del centro de Londres, a precio de langosta en un comedor ocupado por un público 100% turista. Es cierto que siempre está el guiri avispado, que se informa antes de viajar y acaba yendo a restaurantes que tú ni siquiera conoces, pero en líneas generales nuestros amigos turistas suelen dejarse engatusar por paellas de cartón piedra y tapas fritas en aceite prehistórico. Lo mismo podemos decir de esos restaurantes internacionales en los que no hay comensales del país, es decir, el japonés sin japoneses, el chino sin chino y la pizzería sin italianos. En ciudades con un amplio porcentaje de la población extranjero, conviene confiar en los restaurantes frecuentados por autóctonos. Siempre.

Está sucio. Cualquier atisbo de guarrería en el entorno indica una falta total de protocolos y nos hace preguntarnos cómo estará la cocina. Si el personal de un restaurante no es lo suficientemente cuidadoso como para mantener impecable el entorno, ¿lo será con la higiene de los alimentos? Y, por favor, señores propietarios: eviten colgar en el baño carteles recordando a sus empleados que se laven las manos antes de regresar al tajo. Nos hace imaginarnos que cabe la posibilidad de que no lo hagan y nos da asquito. Entiéndanlo.

El servicio no está formado. Sea la pizzería de la esquina o un tres estrellas Michelin, el servicio debe estar informado de todo cuanto lleva a la mesa. Debe conocer los platos, haberlos probado y, por tanto, resolver cualquier duda sobre ellos. En el caso de los vinos, el desconocimiento es a menudo flagrante, incluso en restaurantes de cierto nivel. La respuesta "está bueno" a secas no debería servir bajo ningún concepto cuando el cliente pregunta por un vino. La gente es muy pesada, sí, pero el cliente, dicen, siempre tiene la razón.

En la carta hay de todo. Sushi, pasta, pizza, tapas, bocadillos, carnes, pescados, arroces, tacos, sopas, parrilla y algo de curry. Mal. No existen hombres del Renacimiento de los fogones, y un menú con tantas páginas como 'En busca del tiempo perdido' suele ser una señal de alarma. Quien mucho abarca poco aprieta, dicen, y en el caso de la cocina es siempre mejor una carta escueta e inteligente que un catálogo sin sentido de platos variopintos.

El servicio es antipático. Un restaurante es más que comida, es una experiencia que va más allá del puro acto de llenarse el estómago. Cuando vamos a un restaurante lo hacemos por muchos más motivos que por comer y no hay que ser un lince para saberlo. Si alguien tiene un local y no es consciente de algo tan básico como que, por encima de todo, un restaurante es un lugar en el que tenemos que sentirnos a gusto, apaga y vámonos.

La carta de vinos. Si sólo encontramos las D.O. de siempre y además podemos toparnos con algunos vinos de súper, mejor huir. Encima, en muchas ocasiones este tipo de locales con estas cartas de vinos son los que suelen inflar más los precios. Aprende a distinguirlos y escapa.

Postres congelados y precocinados. Es cierto que en ocasiones un restaurante de nivel decide encargar los postres a otros grandes reposteros para garantizar una calidad suprema, pero también lo es que en muchas ocasiones a una carta regular le siguen esas tartas heladas infames, ese tiramisú de formas perfectas, esos cheesecakes lamentables de elaboración industrial que indican que estamos en un sitio de nivel discutible.

La comida llega a la mesa demasiado rápido. Evidentemente no vamos a esperar que todos los restaurantes sean como esos italianos maravillosos en que te sirven la pasta recién hecha, pero tampoco podemos dejar que se recaliente absolutamente todo, incluso platos tan poco 'recalentables' como un arroz o unas croquetas. Este hábito indica que, probablemente, tu estofado lleve hecho unos quince años. Y eso sí que no.

Parafernalia excesiva. Luces, proyecciones, espectáculos, cantantes, drag queens, animadores... No tienen por qué indicar en todos los casos que estamos en un restaurante malo, pero en líneas generales la realidad nos dice que cuando se destinan energías a parafernalia suele ser en detrimento de la calidad de la cocina. ¿Hay excepciones? Claro. Y esa es la magia de todo esto que damos en llamar gastronomía, pues al fin nos invita a descubrir nosotros mismos cuándo nos están dando gato por liebre y cuando, pese a saberlo, aceptamos gato de buen grado.