“En el futuro se comerá menos carne, pero será mucho mejor”

El francés Yves-Marie Le Bourdonnec nos trae dos noticias, una buena y una mala. La buena es que, en los próximos años, vamos a comer carne de mejor calidad. La mala, que comeremos mucha menos cantidad. Viéndolo en perspectiva no parece un mal trato. Este carnicero galo, considerado uno de los mayores expertos en carnes del mundo, asesora a Julien Escudé, ex futbolista francés del Sevilla entre otros equipos. El que fuera defensa central de la selección gala montó hace un año SQD, un restaurante consagrado a la carne en Madrid, en un espectacular espacio diseñado por Inés Benavides, y con la colaboración al 50% de su mujer, Carolina Ruiz, formada en pastelería en la escuela Lenôtre de París.

Lo que se sirve en SQD no tiene demasiado secreto: piezas de la máxima calidad que provienen de Francia (vaca morena) y de España (rubia gallega). También tienen buey y cada carne se sirve a la brasa cocinada en el horno Josper que hay en el impresionante local. Al lado de la barra, una cámara en la que se conservan las joyas para carnívoros, invita a salivar apenas se entra.

La carne ha de contar con la supervisión de Le Bourdonnec para entrar en el restaurante: si el francés no da el 'oui', no entra.  Él las examina atentamente, viendo que la infiltración de grasa sea la adecuada. "Para que la carne tenga un porcentaje adecuado de grasa, es importante que el animal viva dentro de su elemento. El 'terroir' es importantísimo" remarca el carnicero, ante piezas que se hacen al punto para mantener su ternura.

"Actualmente, la mayoría de los animales se desarrollan fuera de su entorno y eso es manifiestamente mejorable. De hecho, Argentina, que es el país que más carne produce y consume, está pensando en modificar su sistema", cuenta Le Bourdonnec.

Escudé, que desarrolló en paralelo a su carrera deportiva una creciente afición por la gastronomía, se fue a ver a Le Bourdonnec para contarle su proyecto. "Durante mi etapa en el Besiktas, en Estambul, me encontré con restaurantes en los que la carne estaba colgada y que ofrecían una alta calidad. Pensé en trasladar ese proyecto a Madrid". Un café y una charla con el carnicero le convencieron de que él era la persona idónea y Le Bourdonnec se involucró en el proyecto inmediatamente.

Las carnes llegan a la mesa y se hace un silencio sepulcral. El cuchillo las corta sin oposición. Por dentro, se mantienen poco hechas. En el sabor, uno es capaz de percibir matices que hablan de cómo y dónde se ha alimentado el animal. Aceptamos el reto de Yves Marie Le Bourdonnec: si hay que comer menos carne para que esté así de buena, el esfuerzo bien valdrá la pena.

SQD Meat Point. Villanueva, 2. Madrid. Teléfono 914 35 30 71. Precio medio: 50-60 euros. www.sqd.es