Esta es la razón de que algunas comidas sepan mejor al día siguiente

Nadie en su sano juicio preferiría comer una ensalada, sushi o unos filetes de ternera ya cocinados que ya tengan 24 horas. Hay comida que, indudablemente, está mejor cuanto más fresca. Pero, ¿qué pasa cuando es al revés? Hay recetas que saben mucho mejor al día siguiente o incluso pasados un par de días. ¿Por qué? ¿Qué es lo que hace que los restos y las sobras sean maravillosos en algunos casos y un desastre en otros? La respuesta está en la ciencia, amigos.

La realidad es que, aunque nosotros no nos demos cuenta, en los alimentos continúan produciéndose reacciones químicas incluso después de la cocción. Es decir, nosotros metemos las sobras en sus tápers y nos vamos a la cama sin darnos cuenta de que allí dentro sigue habiendo una evolución de los ingredientes que acaban dando lugar a un plato nuevo (y más sabroso). Estas son algunas de las razones.

Las carnes en salsa saben mejor. Es más que probable que una ternera en salsa o un redondo de cerdo guisado sepan más ricos al día siguiente. Esto sucede porque las proteínas presentes en la carne se convierten en aminoácidos individuales que actúan como "potenciadores del sabor". También es la explicación por la que no puedes dejar de mojar pan en estos platos.

Patatas y salsas espesas mejoran con el tiempo. Vamos a suponer que has hecho un marmitako de bonito con patatas o que has preparado unas albóndigas con una salsa que lleva un poquito de harina para hacerla más espesa. Es casi seguro que vas a disfrutar ambas recetas mucho más cuando pasen 24, 48 o incluso 72 horas. Esto es debido a que los almidones presentes en harina y en patata se descomponen en compuestos que, según diversos estudios, las personas identifican como más sabrosos.

Lasaña o carbonara, más deliciosas al día siguiente. Otro grupo que gana con el paso de las horas es el de las recetas que incorporan leche o nata. Vamos a pensar, por ejemplo, en la bechamel de una lasaña o en la nata de una "falsa" pasta carbonara. ¿Qué es lo que ocurre aquí? Que se produce una descomposición de la lactosa en glucosa, lo que hace que sepa más dulce con el transcurrir de las horas. Esto explica por qué hay postres como la tarta de queso o el arroz con leche que también están mejor pasados un par de días.

Ajo, pimienta... sobras deliciosas. Otra clave para conseguir unas grandes sobras puede residir en sabores aromáticos, como el ajo, la pimienta o el jengibre, que se desarrollan más completamente con el tiempo. En un guiso recién hecho puede ser que su presencia sea menor que cuando lo recalentamos y estos aromas salen al exterior con una mayor fuerza que 24 horas antes.

Los aceites y las grasas siguen trabajando. Hay expertos que coinciden en que los platos ricos en grasas, como un curry, que lleva leche de coco y aceite, evolucionan a mejor con el paso de las horas. Estas grasas se encargan de seguir ablandando las carnes y sacando todo el potencial que llevan dentro a nivel de sabor y aromas. La reacción de Maillard que puede producirse cuando hay un recalentamiento y que provoca que se creen nuevas moléculas de sabor puede ser la guinda del pastel.