Javi Estévez, cocinero revelación de Madrid Fusión

¿Quién, en su sano juicio, hubiera pensado en 2010 –por ejemplo- que un restaurante dedicado a la casquería podía llegar a ponerse de moda en Madrid? En solo un lustro, sin embargo, la cultura gastronómica y el interés por probar han aumentado tanto que, ahora mismo, La Tasquería de Javi Estévez (Duque de Sesto, 48, Madrid) es uno de los restaurantes más solicitados.  El premio a cocinero revelación para el chef ha sido la guinda del pastel.

Acercar a los reacios a la casquería a su propuesta ha sido el gran triunfo de Estévez que lo ha logrado dándole un tratamiento inédito y ahondando en recetas de combinaciones con productos del mar que no han dejado a nadie indiferente. Así ocurre, por ejemplo, con sus manitas de cerdo con alcachofa y cigala o con su lengua de ternera con calamares y hummus. Es decir, que otra casquería era posible. Y nosotros no lo sabíamos.

La elección de Estévez demuestra el compromiso de los jueces de Madrid Fusión con el riesgo y la capacidad de los chefs de sacar oro de terrenos acotados. En ediciones anteriores también se premió a Daniel Ochoa y Luis Moreno, de Montia (San Lorenzo de El Escorial), con su radical apuesta por el producto de proximidad o a Diego Gallegos (Málaga), capaz de crear magia a partir de pescados de río.

Además, en el caso de Javi Estévez, su apuesta resulta accesible para todos los bolsillos, lo que tiene cierta lógica, teniendo en cuenta que la casquería no es cara. Mucho más difícil es poner en números su dedicación, su arrojo y su trabajo.