¿Las judías te salen duras o te dan gases? Diez trucos para unas legumbres perfectas

Las legumbres han sido la base de nuestra alimentación durante muchos años y ahora parece que su consumo se está reduciendo. Estos son los diez trucos que debes saber para disfrutar de un buen plato de cuchara.

1- La calidad: La primera clave para conseguir unos buenos platos de legumbres está en la calidad de la materia prima. Es fundamental que sean de buena calidad y, si se puede apostar por variedades de la zona, mejor.

2- ¿A remojo? Sí. Es necesario hidratar las legumbres. De esta forma, se reduce el tiempo de cocción y se consiguen mejores resultados al cocinarlas. Al cocer legumbres secas (sin hidratar), gran parte del tiempo de cocción se dedica a hidratar la legumbre, y el exterior puede quedar frágil.

Algunas variedades de lentejas, como las pardinas, no necesitan estar a remojo, o no es imprescindible hacerlo.

3- Tiempo en agua: Lo ideal es tenerlas en agua durante 10 -12 horas. Las dos primeras horas absorberán la mitad de su capacidad y, pasadas las 12 horas, el peso se duplicará. Es importante no tenerlas más de ese tiempo ya que pueden perder cualidades.

4- ¿Se puede acelerar el proceso? Hay un truco para reducir de forma importante los tiempos de remojo: escaldarlas durante un minuto y medio o dos en agua hirviendo.

Después solo será necesario tenerlas en remojo dos o tres horas.

5- Cómo cocinarlas: Las judías y lentejas se cocinan con agua fría. Los garbanzos se comienzan a cocinar con agua caliente para que no se encallen y queden perfectos.

En todos los casos hay que empezar hirviendo las legumbres a fuego fuerte y sin tapar, para que eliminen las impurezas y se puedan quitar desespumando el agua. Después hay que cocinarlas a fuego lento.

Es fundamental no meter la cuchara durante la cocción para que no se rompan.

6- ¿En olla rápida o a fuego lento? Los puristas defienden que la mejor manera de preparar un plato de legumbres es cocinándolas a fuego lento. Sin embargo, con la olla exprés se consiguen muy buenos resultados y se acorta el tiempo de cocción a la mitad o más.

7- ¿Qué hacer para que no pierdan la piel? Las legumbres pierden la piel fundamentalmente por dos razones: son de mala calidad o las ha cocinado con mucha cantidad de agua. Lo ideal es cocinarlas con la cantidad justa de líquido y luego, si necesitan más agua, ir añadiendo durante la cocción.

En el caso de las judías hay que añadir agua hirviendo, hasta 3 veces si es necesario. También hirviendo en los garbanzos, para no interrumpir la cocción y que no se encallen. Con respecto a las lentejas, lo ideal es echar agua tibia para que no pare de hervir.

8- La sal. Hay que añadirla al final de la cocción para evitar que la piel de las legumbres se endurezca.

9- Bicarbonato, ¿sí o no? El bicarbonato reduce el tiempo de cocción y tiene un sabor neutro, por lo que muchas personas añaden una cucharadita al agua. Otras, sin embargo, consideran que este ingrediente altera ligeramente el sabor de las legumbres.

10- Trucos para evitar gases. Hervir las legumbres durante 5 minutos en agua abundante, dejarlas posar durante una hora y eliminar el agua. Después, empezar a preparar la receta tal y como acostumbremos.