La leche cruda de vaca está de moda: ¿Es peligroso su consumo?

Uno de las últimas modas en el ámbito foodie que más ruido está haciendo en Estados Unidos y otros países occidentales es la que defiende el concepto de 'raw milk', o lo que es lo mismo, el consumo de leche de vaca cruda. Es probable que identifiques la leche cruda con aquella recién extraída de la vaca, en la que se formaba una espesa capa de nata al ser hervida y que solían tomar nuestros abuelos en el pueblo hace décadas; aunque en los últimos años su venta como un producto gourmet se ha extendido por ciudades y áreas urbanas de países como Italia, Alemania o Reino Unido.

Los defensores de la leche cruda de vaca aseguran que la toman porque es la verdadera y auténtica leche, porque es más nutritiva y porque mantiene todo el sabor original, que se pierde con los procesos industriales. Sin embargo, los científicos advierten: consumir leche cruda puede ser peligroso. Incluso hervirla puede ser insuficiente para higienizarla. La leche cruda, a diferencia de la UHT (la comercializada en los supermercados) no ha sido procesada ni pasteurizada a altas temperaturas, por lo que es un caldo de cultivo excelente para que las bacterias proliferen. De hecho, la leche cruda contiene comúnmente la bacteria campylobacter, que habita en el intestino de las vacas y que provoca un cuadro de gastroenteritis con diarreas, vómitos, dolor de cabeza y náuseas.

¿Está regulado el consumo de leche cruda?

Desde las Agencias de Seguridad Alimentaria de cada país se recuerda a los ganaderos la obligatoriedad de comercializar siempre productos seguros, aunque esta obligación no siempre se cumple. ¿Y por qué? Porque los controles veterinarios de las granjas no siempre son exhaustivos (por falta de medios económicos o tiempo) y porque los propios ganaderos desconocen la cantidad de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la leche que producen.

Pese a los riesgos que conlleva su consumo, en España la venta de leche cruda está a punto de ser regulada. El Ministerio de Agricultura está diseñando una nueva reglamentación que permitirá a las explotaciones lecheras comerciar directamente su leche sin ningún tratamiento térmico, siempre que los animales hayan pasado controles veterinarios y siempre que en el envase se indique que se trata de leche cruda que hay que hervir antes de consumir. En otros países en los que la venta de esta leche es totalmente libre y está a la orden del día han podido comprobar los riesgos de esta peligrosa tendencia: en 2016, 65 personas que consumían leche cruda de la marca inglesa Low Sizergh Barn contrajeron la bacteria Campylobacter jejuni, mientras que en Estados Unidos, meses antes, se confirmaba una toxiinfección por Listeria después de que un grupo de personas consumiera queso elaborado con leche cruda.

La leche cruda y la pasteurizada o uperizada apenas tienen diferencias a nivel nutricional. El impacto de un tratamiento térmico sobre los nutrientes de la leche es mínimo y, aunque el calor inactive ciertas encimas, es la única forma de higienizarla por completo. El sabor sí es más intenso en la leche cruda, pero esto es principalmente debido a que el contenido graso es más elevado en ella. Por ello, los expertos consideran que no merece la pena caer en la moda de la raw milk: existen demasiados riesgos.