Maiz, centeno, espelta... ¿Qué harinas llevan gluten y cuáles no?

La harina es un polvo fino de cereal molido, pero también de otros alimentos que sean ricos en almidón. Existen tantos tipos de harinas como cereales y legumbres, trigo, centeno, guisante, patata, lentejas… la lista es infinita.

Pero al final terminamos usando siempre la de trigo. Ciertamente es la más utilizada en repostería. Uno de los motivos es el gluten, proteína que se encuentra no sólo en el trigo sino también en la cebada, centeno, triticale y sus derivados.

¿Qué aporta el gluten?

El gluten es el que aporta elasticidad a la masa y aporta consistencia y esponjosidad. Pero también es la responsable de que el sistema inmunitario de las personas con enfermedad celíaca detecte estos fragmentos como tóxicos provocando efectos adversos. También sufrirán respuestas adversas diferentes a las de la celiaquía quienes tengan sensibilidad al gluten no celíaca o alérgicos al trigo.

Para todos ellos, hablar de harina de trigo, cebada o centeno les hace temblar, y con razón.

¿Qué alternativas existen a las harinas con gluten?

• Harina de avena: Algunas variedades de avena pueden tener gluten y, debido a la contaminación cruzada en agricultura y procesado de harinas, la harina de avena puede tener presencia de gluten.

  Por eso, si queremos estar seguros de que no hay presencia, debe disponer del logo oficial de FACE que garantiza que no hay menos de 20 ppm de gluten. El símbolo es azul con una espiga cruzada por una barra y un dígito de control debajo. Esa es la mejor garantía.

• Harina de maíz: La conocida "maicena" es almidón de maíz. Útil para elaborar algunos panes y añadida a otras, para dar más esponjosidad en los bizcochos. Además, se usa para espesar salsas.
• Harina de arroz: Preferible si es de arroz integral que será también fuente de vitaminas B. Eso sí, es mejor no utilizarla de forma frecuente (más de 3 veces por semana) en menores de 6 años debido a la pequeña presencia de arsénico.

  Para los adultos no hay problema, pero las recomendaciones en niños siempre son más estrictas. No obstante, todo el arroz y sus harinas tienen controles apropiados que garanticen cantidades no perjudiciales.

• Harina y almidón de patata: El almidón de patata no tiene sabor, al contrario que la harina de patata que sí tiene un gusto a patata, así que es mejor añadir poca cantidad. En cambio, el almidón de patata, al no tener ese sabor y una gran fuerza aglutinadora, se utiliza en la elaboración de fiambres de pavo o cerdo.
• Harina de garbanzo: Grandísima sustituta del huevo y sin gluten. Pruébala en rebozados, en totillas sin huevo es una estupenda opción, además es bastante nutritiva.
• Harina de guisantes: Ojito con ella, es verdad que no aporta mucho sabor, pero sí color. Igual un bizcocho verde no queda muy vistoso.
• Harina de soja: También es un alérgeno de declaración obligatoria, por su baja cantidad de hidratos de carbono y su gran capacidad de retener agua, se utiliza en industria alimentaria, pero el pan queda bastante bien, por si queréis probar.
• Harina de quinoa: Como está de moda por sí misma, también lo está su harina. En pan y bollería es habitual, también para espesar salsas. Si quieres probar, estupendo, pero no olvides que ni la quinoa ni su harina son superalimentos porque los superalimentos no existen.

Esto sólo es una pequeña muestra de harinas sin gluten, pero no es necesario ser celíaco para probarlas. Aún con todo, no podemos dejar de decir que ninguna harina tendrá ni de lejos las propiedades de su alimento matriz, por eso siempre será mejor priorizar el uso de los propios alimentos (y mejor aún, en el caso de los cereales, si son integrales).

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