Ocho cosas que no deberías hacer a tu ensaladilla rusa

1- No le pongas alioli. Aunque la tentación de añadir una pizca de ajo a tu mayonesa esté ahí, es mejor evitarlo. Piensa que la ensaladilla rusa es un plato que suele ir muy cargado de mayonesa (cosa que suele ser otro error, no debemos permitir que ésta enmascare el sabor de los ingredientes) y que los efectos del ajo pueden ser devastadores, no sólo sobre el sabor del conjunto sino también sobre tu aliento y, en consecuencia, tu vida social.

2- La mayonesa, siempre casera. Bastará un buen aceite de oliva, huevo, unas gotas de limón y tener un buen pulso con la batidora. Para que la mayonesa no se corte, es imprescindible comenzar a batir, siempre en un vaso hondo, con un pulso firme y la batidora pegada al culo del vaso. Una vez tengamos ya la textura de la mayonesa podremos levantar el brazo de la batidora para mezclar bien los ingredientes de la superficie del vaso. Es recomendable utilizar siempre aceite de oliva, que emulsiona mucho mejor que el de girasol, y si el sabor del aceite de oliva virgen nos parece muy fuerte optar por un aceite refinado, con un sabor más neutro.

3- Las verduras, en dados pequeños y homogéneos. Es interesante, a la hora de que los sabores se integren, que las verduras estén cortadas en dados pequeños,de aproximadamente un cm de grosor, y, a poder ser, lo más homogéneos posibles. Si ponemos unas patatas gigantes y unos trozos de zanahoria mini el plato va a perder fuerza. ¿Que qué verduras debemos utilizar en la ensaladill?

Aquí hay teorías para todos los gustos, pero nosotros nos quedamos con una ensaladilla clásica a base de patata, zanahoria, guisantes, atún y huevo duro, pocos ingredientes pero bien avenidos. Bienvenidas sean siempre las judías verdes y otros aderezos como gambas o aceitunas, pero hay que tener cuidado con no crear combinaciones imposibles de ingredientes o incluir algunos que eclipsen en exceso el sabor del resto. En materia de ensaladillas, de hecho, menos es más.

4- No te pases con los tiempos de cocción. No vale dejarlo todo a cocer y ponerse a hacer otras cosas, pues es importante que las verduras no estén ni duras ni excesivamente cocidas. Para ello, bastarán unos 15 minutos, aunque siempre depende del fuego con que contemos. Nuestro consejo es que, en la medida de lo posible, las hagas al vapor, pues van a mantener intactas sus propiedades y vamos a notarlo también en en sabor. En este sentido, hay que tener especial cuidado con el huevo: se cubre con agua fría y se cuece durante 10 minutos a partir de la ebullición. Si lo dejamos más, va a crearse ese desagradable halo verde alrededor de la yema que puede estropear una ensaladilla con vocación de perfección.

5- Siempre muy fría. La ensaladilla, si no está muy fría, nos puede sentar de pena. No vale, pues, eso de dejarla en el centro de la mesa, especialmente en verano, esperando a ver si alguien repite. Es un plato que tiene que circular con rapidez de la nevera al plato, y más teniendo en cuenta que la mayonesa casera es muy delicada y corre el riesgo de contaminarse a temperatura ambiente.

6- Nada de congelados. Y cuando decimos nada es nada, lo que significa que nos referimos también a los guisantes, que van a saber mucho mejor si los compramos frescos y de un buen tamaño.

7- ¿Y si sustituyes el atún por bonito? No podríamos decir técnicamente que añadir atún a la ensaladilla rusa es un error (aunque sí lo es comprarlo de mala calidad: tenemos que optar por unos lomos bien consistentes y sabrosos), pero sí recomendar sustituirlo por bonito y comprobar que su sabor es algo más suave, de manera que se va a integrar mejor con el resto de ingredientes.

8- No la revuelvas en exceso. El objetivo es que se integren los sabores y que quede con una textura cremosa, pero siempre con cuidado de que no se acaban partiendo las verduras y quede todo prácticamente triturado.