Ocho cosas que debes saber sobre el anisakis

1- La anisakiasis es una enfermedad causada por las larvas de unos gusanos llamados anisakis, que habitan en los pescados crudos. Cuando se ingiere un pescado crudo (también ahumados o en vinagre) corremos el riesgo de que esta larva penetre en nuestro organismo y se fije a las paredes del aparato digestivo. Estos gusanos suelen medir unos 3 cm de largo y apenas un milímetro de ancho.

2- Los síntomas de la anisakidosis, una vez se ha ingerido la larva, suelen aparecer entre 1 y 12 horas después de haberse ingerido el pescado contaminado y suelen ser náuseas, vómitos, fuerte dolor abdominal y probablemente unas décimas de fiebre. Estos síntomas suelen alargarse unos días, aunque posteriormente es posible que la persona afectada tenga algún episodio aisalado de dolor abdominal. También son frecuentes las erupciones cutáneas. A menudo los afectados por el anisakis confunden los síntomas con los de una úlcera.

3- Pese a que los síntomas son muy aparatosos y el malestar bastante agudo, especialmente durante las primeras horas, lo cierto es que el anisakis es bastante fácil de eliminar: generalmente los síntomas van mejorando de forma progresiva, de manera que el médico nos recete protectores gástricos y, si ha habido reacciones alérgicas, probablemente nos prescriban un tratamiento con corticoides.

4- Los pescados en los que se suele detectar mayor presencia de anisakis son la merluza y el bonito, aunque éstos prácticamente no suelen cocinarse crudos, con lo que el riesgo de que la larva se mantenga viva desaparece. En este sentido, suelen ser fuente de anisakiasis el boquerón, la anchoa o la sardina. Japón, dada su cultura de ingerir pescados crudos, es el país del mundo donde se detectan más casos de anisakis, seguido de los países escandinavos, muy aficionados a ingerir salmón o bacalao ahumados o marinados.

5- Para evitar la infección casera por anisakis debemos consumir preferiblemente las colas de pescado grandes, evitando las zonas cercanas al aparato digestivo del animal. Es importante cocinarlas a más de 60 grados durante al menos un par de minutos, con lo que a menudo las planchas no suelen ser suficientes.

6- Pero lo más importante: ¿qué hace por nosotros la legislación en materia de anisakis? A partir de 2006 la ley española establece que todos los establecimientos que vayan a servir pescado crudo o semicrudo han de someter a éste a un proceso de congelación de 24 horas a una temperatura igual o inferior a -20º. De modo que podemos estar tranquilos. Ceviches, sushis, tatakis, tartars, ahumados, escabeches, marinados y demás pescados que nos llegan así a la mesa.

7-¿Qué pasa con el anisakis y las embarazadas? Si la mujer embarazada padece anisakiasis la infección puede poner en peligro su embarazo. De este modo son muchos los ginecólogos que, pese a que la legislación prohíbe comercializar en restaurantes ningún tipo de pescado crudo o semicrudo que no haya sido previamente congelado, eliminan el pescado crudo de la dieta durante la gestación.

8-Evidentemente, si somos cocinillas y nos gusta elaborar en casa salazones y otras recetas con pescados crudos, conviene congelar durante unos días. Lo ideal, sin embargo, es la ultracongelación, mucho mejor que la congelación casera ya que la velocidad es tal que el pescado no pierde prácticamente ningún nutriente, al contrario que ocurre cuando utilizamos el congelador de casa.