De qué hablamos cuando hablamos de wagyu

¿Qué es el wagyu? 
Es una raza bovina procedente de Japón, de la ciudad de Kobe. Es una carne reconocida internacionalmente por su sabor y jugosidad, dada la alta infiltración de grasa en las fibras musculares. De las cuatro razas de wagyu que existen (Japanese Negra, Japanese Marrón, Japonesa Moteada y Japonesa Cuernos Cortos), la única que se exporta fuera de Japón es la Negra. Se caracteriza, entre otras cosas, por su intenso marmoleado y por su alto porcentaje de grasas insaturadas, como ácidos oleicos y linoleicos. No en vano hay quien la conoce como "el ibérico japonés".

¿Hay waygu en otras zonas aparte de Japón?
No fue hasta el pasado mes de junio de 2014 que Japón autorizó la exportación de carne de wagyu originaria de Kobe, y únicamente de la Japanese Black. Lo que significa que todo el wagyu que hemos comido hasta entonces no procedía del auténtico wagyu asiático originario de Kobe. Argentina, Estados UNidos y Dinamarca son los principales países exportadores de wagyu, pero esta raza se cría incluso en España. Evidentemente, no alcanza los 200 €/kg que nos puede costar un waguy japonés, cuyo precio oscila entre 100 y 300 €, pero tampoco tiene ese sabor inconfundible y, por supuesto, presenta una infiltración de grasa mucho mayor.

Por tanto, ¿nos mienten cuando nos dicen que nos sirven carne de Kobe?
En un restaurante medio y a precios razonables, pues es más que probable que sí. Lo correcto es decir que te están sirviendo carne de wagyu, que probablemente se haya criado en regiones de España como Galicia o Burgos, pero no carne procedente de Kobe, en Japón. Hay que tener cuidado con la terminología porque resulta tremendamente engañosa. Además, para que una carne esté certificada como buey de Kobe (aunque muy pocos saben que también hay vaca) tiene que haber sido sacrificada de determinada manera y haber vivido (nacimiento y desarrollo) en la prefectura de Hyogo, entre otras muchas características como, por ejemplo, el peso.

Si la vida nos cruza con un auténtico wagyu, ¿cuál es la mejor manera de cocinarlo?
Lo que está claro es que la peor es, probablemente, aunque esto es una apreciación muy personal, elaborar una hamburguesa (tan populares ahora en muchas hamburgueserías gourmet) y disfrazarla con mil salsas y otros ingredientes. De hecho, el wagyu que suelen presentar estos locales es de una calidad modesta, pues un buen wagyu debería cocinarse a la plancha teppanyaki, vuelta y vuelta, bien hecha por fuera y prácticamente cruda por dentro. En Japón, sin embargo, también se come en sukiyaki, cortada en láminas muy finas con una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar para cocinarla a fuego lento en una sartén con diversos vegetales.

¿Tiene el popular angus algo que ver en todo esto?
Nada. EL Aberdeen Angus es otra raza bovina muy apreciada procedente de Escocia, muy frecuente también en Argentina y Estados Unidos. De hecho, en países como Estados Unidos, especialmente en Nebraska, e incluso en España se cruza en angus con el wagyu para dar lugar a una raza muy resistente, de carne melosa, pero para nada comparable al auténtico wagyu asiático.

¿Qué come el wagyu?
Una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Y en cuanto a la bebida, únicamente beben agua limpia y fresca, por lo que es importante que vivan cerca de manatiales. Existe una leyenda urbana que dice que muchos ganaderos dan de beber cerveza a sus bueyes para lograr una carne mucho más jugosa y con un sabor aún mejor, pero lo cierto es que es eso, una leyenda urbana.