¿Qué se lleva en los banquetes de boda?: adiós, cóctel de gambas; hola, sushi y nitrógeno

Años 90, España. Quien esto escribe, entonces inocente y rechoncho infante, recuerda que en los aperitivos de las bodas se comía los dátiles con bacon a pares. Año 2016, España. Los dátiles con bacon cogen escarcha en la sección de ultracongelados de tu super de la esquina, mientras que en los banquetes nupciales se sirven especialidades como chupachús de foie al nitrógeno líquido o tatakis de atún rojo. Las celebraciones matrimoniales han entrado en una dinámica que ríete tú de la escalada armamentística de la Guerra Fría, pero hay cosas que son eternas. Que tu primo se ponga a tope de gintonics y cante una jota no te lo quita nadie.

Subamos a la máquina del tiempo y viajemos a aquellas bodas de los 80, 90 e incluso principios de los 2000. La unión hasta-que-la-muerte-nos-separe © (más o menos) se celebraba por aquella época con unos aperitivos que servían de calentamiento para la alineación titular: cóctel de gambas (o, si se ponían poéticos y espléndidos, quizás su versión expandida "sinfonía de frutos del mar"), parrillada de pescados, sorbete de limón, ternasco o solomillo y tarta. Con esto, unos "que se besen", unos "el polvo de esta noche ya no es ilegal", unos bailes de la abuela achispada y una vomitona del hermano del novio en un macetero, el expediente quedaba cubierto y los recién casados ya podían emprender el viaje a Punta Cana.

Ahora, los resultados son probablemente los mismos, pero el camino es diferente. Y no solo porque no se lleven los cardados ni las hombreras, ni suene el 'Didi lalala' en el baile. "El aperitivo ha ganado peso frente a los platos, e incluso hay novios que apuestan por hacer solo cóctel", cuenta Iván Acedo, gerente del restaurante Aura de Zaragoza."Cuando mi padre empezó en el negocio, lo básico eran entremeses, pescado y carne, y a eso luego se sumó el sorbete en medio, que ya hace tiempo ha desaparecido", explica el hostelero.

José Mas, tercera generación al frente del Grupo Mas Farré, con sede en Monzón (Huesca), recuerda que aquellos entrantes solían constar de "calamares, croquetas tradicionales, ensaladas con queso de cabra...". "Son cosas que, conforme fueron entrando en la gastronomía doméstica, salieron de los menús de las celebraciones", relata.

Ferran Adriá ha venido a tu casamiento

La cocina contemporánea ha entrado con fuerza en las bodas con preparaciones de lo más sugerentes: chupachús de foie al nitrógeno líquido, trampantojos con forma de Oreo, olivas rellenas de gel de vermú, versiones de los 'huevos de oro' de Albert Adriá... También se han internacionalizado, con la incorporación del sushi en distintas formas o de mini-hamburguesas preparadas al momento.

A pesar de estas innovaciones, los expertos consultados coinciden en señalar que la innovación tiene un límite: "El I+D se queda para nuestro restaurante de carta – dice Acedo- porque en un banquete hay muchos invitados, de distintas edades, y tiene que gustarle a todo el mundo, no te la puedes jugar".

Quizás por eso los clásicos resisten el envite de los émulos de los hermanos Adriá. "Sigue sirviéndose paletilla al horno, pero si antes se presentaba tal cual con patatas panadera, ahora va deshuesada y con una guarnición más elaborada, variando las texturas; con el pescado también se juega con las presentaciones. El marisco ha decaído porque se pelaba mal, pero se ha sustituido por preparaciones en caliente más fáciles de comer", explica Mas. El jamón ibérico al corte no puede faltar, pero se cuida el detalle: ahora viene acompañado de pan de cristal con tomate rosa y aceite virgen extra.

200 gambas langostineras NO estaban felices el día de la boda

"Antes te daba la sensación de que la comida te salía por las orejas, ahora sigue sobrando, pero no lo parece tanto. ¿Qué ha cambiado? Se cuida más la imagen, que todo entre por los ojos y esté bien cocinado", cuenta Mas. Lo de que no se escatima con las cantidades queda claro a la luz de las cifras que manejan en su cocina para una boda de 200 comensales. Al loro con lo que zampamos, que ni los romanos en sus bacanales se ponían tan a tope.

El foie lo peta bastante en las bodas, ni tu primo el ecologista le hace remilgos: servir 200 raciones de milhojas de foie supone emplear 20 hígados de oca. ¡Qué rica la gamba langostinera! A una por cabeza, dos centenares ya no nadan por el mar, ni tampoco los nueve pulpos de 5 kilos que han desfilado por las mesas guarnecidos de ensalada de brotes y de puré aromatizado. En nombre del amor, y poco hechos, al punto o muy hechos, 26 solomillos de ternera han caído entre pechos y espaldas.

¡Barra libre! ¿Hay dos palabras juntas más bonitas? Durante un enlace se trasiegan de media 100 litros de cerveza, 87 de vino, 50 de cava, 12 de whisky, 16 de ginebra, 9 de ron y 140 de refrescos. Y luego al llegar a casa le dirás a tu madre que lo que te sentó mal fueron las ostras...

Los regalos en medio del banquete, un peligro

¡Qué picaruelos eran hace unos años! Que si cortar la corbata al novio, que si la liga de la novia... ¡Qué tiempo tan feliz!, que diría la Campos. Una boda del siglo XXI es un constante toma y daca de regalos, de los novios a sus amigos y familiares, y de estos a los novios. La cosa se puede llegar a desmadrar, con hasta una veintena de interrupciones durante el banquete para realizar una coreografía o proyectar un vídeo. "Si se alarga la cosa te juegas el punto del solomillo o del plato que toque... Hay que medir mucho los tiempos, y tenemos que negociar con las partes para que vayan lo más rápido posible, porque pones en peligro que salga bien la comida", relata Jose Mas.

En las bodas, como en el Gatopardo, todo cambia para que todo siga igual: la abuela se va a achispar y el hermano del novio va a acabar vomitando en un macetero.