47 Ronin, cuando la alta cocina japonesa y la coctelería de Diego Cabrera se encontraron

Bajo lo que es una reproducción espectacular de un arce japonés, Diego Cabrera, el reputado coctelero, trabaja afanosamente. Él ha sido el encargado de diseñar la oferta de coctelería que se sirve en The Tree, la barra de entrada del restaurante de vanguardia japonesa 47 Ronin, que acaba de abrir sus puertas en Madrid. Al otro lado de la barra, Borja Gracia, chef experto en Japón y responsable del espacio, busca maridar con snacks las creaciones líquidas de Cabrera.

"47 Ronin nace con la intención de servir el producto premium que llegaba a Hattori Hanzo, nuestro otro restaurante, y que allí no tenía cabida", explica Gracia. El resultado es un espectacular restaurante en el que hay tres espacios: un restaurante gastronómico en la parte de arriba (donde los precios oscilan entre los 60 y 80 euros), un reservado para 12 personas en el que se cocina con el equipo del restaurante y en el que se disfruta de 24 platos durante aldo más de tres horas (y al que se accede solo bajo reserva) y la muy dinámica barra, donde el precio ronda los 40 euros, siempre con cócteles incluido, claro.

Entre la propuesta de bocaditos hay sabu-sabu de carabinero, cornetes de auténtico wagyu japonés de Kagoshima con sésamo y crème fraîche o la ya mencionada caballa japonesa ahumada con risotto de plancton y mantequilla de algas. Es una apuesta por servir el mejor producto llegado de Japón, presentado de manera creativa y divertida. Para beber, los cócteles de Diego Cabrera en la que se cuelan ingredientes como el yuzu, el té de jazmín o el alga kombu, y destilados cien por cien japoneses, como el sochu, el sake, el whisky Yamazaki, o el licor de ciruela japonesa. Para empezar, Cabrera ha creado siete, como si fueran los samuráis de la película de Kurosawa.

"Los cócteles son una apuesta por la experiencia y son exclusivos para 47 Ronin. Algunos llevan nubes, otros crujientes... se trata de crear un ritual, que es algo muy vinculado a la cultura japonesa", explica Cabrera. A la hora de pedirle que nos diseccione alguno, se decanta por uno de sus favoritos: "Lleva fernet, que se relaciona con mis orígenes argentinos; en concreto, branca menta. Añadimos ginebra jinzu -con sake entre sus ingredientes-, hierbabuena y zumo de limón. Se sirve en un vaso con hielo pilé y lleva un crujiente de caramelo balsámico con espuma de maracuyá y peta zetas", describe Cabrera. Al tomarlo, el  caramelo y el cri-cri de los peta zetas aseguran una textura diferente; el resto ya lo pone la sabia combinación de ingredientes.

47 Ronin. Jorge Juan, 38. Horario: de martes a sábado de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.30 horas. Snack y cocktail bar: De martes a jueves de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 00:30. Viernes de 13:30 a 02:00 y sábados de 12:00 a 02:00 horas.