Ser abstemio y otras siete tendencias que van a petarlo en 2016

1- Nada de gluten. Los establecimientos para celíacos están experimentando un auge que probablemente acabe consolidándose este año, mientras muchos nos preguntamos, sorprendidos, quién iba a decirnos años atrás que muchas personas sin problemas de celiaquía iban a pasarse al lado "sin". En Madrid está desde hace años la gente de Celicioso, mientras que en Barcelona encontramos SynGluten o Celiadictos, además de la nueva pastelería abierta hace apenas unos meses Pasticelia. Cristina, una de sus propietarias, nos lo dice clarito: "nuestro establecimiento está dirigido, obviamente, a las personas celíacas, pero también a todos aquellos que optan por una dieta libre de gluten sin ser celíacos".

¿Por qué eliminar de la dieta el gluten si no somos celíacos? Lo cierto es que, en líneas generales, la gente se hace un lío monumental entre gluten y trigo, ya que el trigo lleva gluten, sí, pero lo encontramos también en numerosos alimentos de consumo diario, desde el jamón York a algunas conservas, por ejemplo. Muchos nutricionistas partidarios de dietas como la alcalina, por ejemplo, eliminan completamente el gluten de la dieta con el argumento de que es difícil de digerir y que muchos problemas relacionados con nuestro aparato digestivo y nuestra salud física y emocional se derivan no del consumo de gluten excesivo, sino del consumo de gluten, sin más.

También aseguran que el trigo ha sido a lo largo de la historia un alimento de subsistencia que ha sido manipulado genéticamente hasta tal punto que en la actualidad no somos capaces de procesarlo. La mayoría de nutricionistas menos alternativos, por llamarlo de alguna manera, afirman que es absurdo eliminar el gluten de la dieta si no somos celíacos y que sus supuestos beneficios derivan de un efecto placebo como un piano.

2- Ser abstemio. Nosotros le llamamos ser abstemio –en numerosos casos con cierto desprecio, además–, pero en Estados Unidos, siempre más 'cools', lo llaman 'teetotalism'. Y es que es cierto que tiene todo el sentido del mundo que en sociedades tan obsesionadas con lo saludable se elimine también el alcohol, de la misma manera que se hace con todos esos productos que se han consumido siempre y que ahora han pasado a formar parte del eje del mal gastronómico: azúcar, lácteos, trigo, sal, carne... Porque lo que verdaderamente es tendencia este año, más allá de no tomar leche o eliminar la carne de la dieta, y lo viene siendo desde hace un tiempo, es cuidarse.

Cuidarse hasta límites innecesarios para algunos y totalmente justificados para otros, vigilar la alimentación al milímetro como nunca antes se había hecho y eso pasa, claro, por eliminar el alcohol. El abstemio ya no será, pues, el friqui del grupo que se queda en una esquina mientras los demás bailan Beyoncé sobre la barra, sino el más molón del lugar, atlético, en forma, con una piel bonita y un batido verde entre las manos, que a la mañana siguiente saldrá a correr por la montaña mientras tú sufres una resaca de dimensiones estratosféricas y te juras a ti mismo que nunca vas a volver a beber.

3- El açaí. Todo indica que va a ser el ingrediente de moda, como lo fue en su día el kale, lo fueron, años ha, los aguacates, lo han sido la quinoa o el foie. El açaí (se pronuncia: assaí) es el fruto de una palmera (Euterpe Oleracea) que crece únicamente en estado silvestre, en la selva lluviosa al norte del Brasil. Durante siglos, las bayas de açaí se conocían y consumían exclusivamente en la selva tropical de América del Sur, donde constituyen un alimento esencial en la dieta de los indígenas del Amazonas, que, además, las emplean como medicamento natural para el tratamiento de enfermedades de la piel y para curar males digestivos.

Esta 'delicatessen' se ha convertido, pues, en la fuente de la eterna juventud para ese público que se vuelve loco ante cualquier cosa que huela a salud, y son muchos los establecimientos que lo incluyen en sus cartas. ¿Un ejemplo? En Barcelona está triunfando últimamente el 'brunch' del restaurante brasileño Trópico, en el Raval, cuyo bol de açaí atrae legiones de seguidores domingueros dispuestos a hipervitaminizarse. Lo que nos lleva al siguiente punto.

4- Brasil, ¿el nuevo México? Hace unos años se puso de moda la cocina peruana, y lo hizo para quedarse, de modo que hoy en día está prácticamente tan consolidada en nuestras vidas como el sushi. Luego vino la mexicana, y restaurantes como Punto MX y Hoja Santa, ambos con estrella Michelin, demuestran que las cosas se están haciendo muy bien en este sentido. Ambos auges confirman que la cocina latina está en uno de sus mejores momentos de expansión internacional y todo indica que la próxima parada va a ser Brasil. Prueba de ello es el éxito que han tenido las cenas itinerantes del chef Joao Alcantara y su socio el futbolista Dani Alves, que acercaban al comensal la cocina creativa brasileña y cuyo éxito les va a llevar a abrir, en breve, su primer restaurante en Barcelona.

5- El flexiterianismo. O lo que es lo mismo, la cocina vegetariana flexible. Esta tendencia sigue la línea de las anteriores, y es la de cuidar la alimentación apostando por una cocina más saludable que nunca. No obstante, muchos de los que ahora abrazan lo 'healthy' son incapaces de contar los kilos de cochinillo que se han metido entre pecho y espalda a lo largo de sus vidas: son 'foodies', les gusta comer bien y no van a cuidarse si esto significa comer acelgas hervidas. Buscan, pues, una cocina saludable pero divertida, rica y creativa, lo que ha hecho que se pongan de moda restaurantes que responden a estas necesidades.

En Barcelona arrasa desde hace unos años Flax & Kale, que, pese a ser casi íntegramente vegetariano, ofrece un pequeño porcentaje de platos con proteína, lo mismo que Céleri, la aventura vegetariana del chef Xavier Pellicer (ex de Can Fabes y Àbac) en el que podemos escoger entre una propuesta vegana, otra vegetariana y otra con proteína animal. En Madrid, la gente de Zoco Comidero Bar también sigue esta filosofía: un 80% 'plant base' y un 20% pescados azules y carne ecológica.

6- Las semillas. Y seguimos con lo 'healthy': chía, lino, cáñamo, amapola y el ya absolutamente 'mainstream' sésamo. Tal vez ahora no te lo creas, pero tú también vas a acabar incorporando unas cucharaditas de semillas a tus ensaladas. Y probablemente acabes explicando a tus colegas que desde que las tomas haces caca como en la vida. Es un camino sin retorno y las tendencias, amigo, son más fuertes que nosotros.

7- El café bueno. Establecimientos como Satan's Coffee Corner, en Barcelona, ya empezaron a gritarnos a la cara que cómo podía ser que una cultura tan absolutamente cafetera como la nuestra se conformase sin pestañear con esos mejunjes a los que llaman injustamente café que nos sirven en muchos bares. Desde entonces, han proliferado los establecimientos (muchos de ellos 'take away'), especializados en cafés de calidad, como son, entre otros, Syra Coffee o Nomad, en Barcelona, mientras que en Madrid encontramos Toma Café, Mokka o Bico.

Los baristas van a ser, pues, si no lo son ya un poco, los nuevos 'bartenders' y es muy probable que tú acabes comprándote una cafetera de filtro, que es la nueva tendencia en materia cafetera y que, cuando es buena y se usa correctamente, hace un café que sabe a gloria. Si eres más de té, todo indica que el Matcha, con sus cincuenta y siete mil propiedades, es el que va a llevarse esta temporada.

8- El Jerez. Si no te gusta mucho, estás perdido, porque es mu y probable que en los próximos tiempos empieces a verlo por todas partes. Te lo van a servir en cenas-maridaje y, muy probablemente, las coctelerías de referencia van a empezar a incorporar, si no lo han hecho ya, cócteles con Jerez (además de los ya populares cócteles con vino). El Jerez va a dejar de ser exclusivo de postres para convertirse en un licor todoterreno capaz de maridad casi con cualquier cosa. La tendencia ya ha llegado y está por ver si se consolida o le pasa como a la sangría, cuyo supuesto auge en su versión gourmet no ha sido, por fortuna, más que un bluf.