Las setas también son para la primavera

Solemos asociar las setas con el otoño pero esto no siempre es así... De hecho, las de primavera son algunas de las más sabrosas, aromáticas y delicadas. Pero, ¿cuáles son? Jorge Vico, chef del restaurante Montes de Galicia de Madrid, nos hace un repaso por las que considera más interesantes desde el punto de vista gastronómico.

"Aunque hay setas durante todo el año, quizás sea el otoño la época en que se hacen más visibles en platos y recetas, sin embargo es la primavera el momento ideal para disfrutar de ciertas variedades silvestres que no es posible encontrar en otras estaciones, como puede ser el perrechico o seta de San Jorge, y de la criadilla de tierra, por ejemplo. Estos hongos son muy especiales, con un sabor muy peculiar y bastante intenso, por lo que los micólogos las consideran auténticas delicias para el paladar", explica Vico.

El perrechico. Debe su particular nombre al euskera y significa 'con una bella cabeza o sombrero'. Es un hongo mucho más frecuente en la cornisa cantábrica y ciertas zonas de Aragón y Navarra, pero también podemos encontrarla en Burgos o Cataluña, donde se la conoce como moixeró. Se trata de una de las variedades más apreciadas entre los amantes de las setas y no diremos que llegue a alcanzar los precios astronómicos de la trufa, pero al principio de su temporada, allá por mediados del mes de marzo, no es difícil encontrarla a más de 150€ el kilo. Afortunadamente, a medida que van pasando las semanas su precio baja sensiblemente. "Las setas de primavera como ésta tienen un aroma muy especial, inconfundible, como a harina fermentada, a pan recién amasado, a levadura. Sin embargo su sabor podría recordar ligeramente al del champiñón aunque más fuerte. Es una seta perfecta para muchos platos porque además tiene una textura muy agradecida. Su carne es carnosa y firme, no se deshace con facilidad ni queda babosa".

La criadilla de tierra o turma. Al contrario que el perrechico, la turma crece en climas áridos y es mucho más frecuente en el suroeste de la península, especialmente en Extremadura, Córdoba y Huelva. Crece bajo tierra y no es fácil de encontrar. Por esa semejanza con las trufas, en algunas zonas se la conoce como la trufa de los pobres. Sin embargo y a pesar del nombre, las turmas no se parecen mucho a las trufas. Esta última "La turma apenas tiene aroma pero posee un sabor muy fino y delicado y se puede comer como cualquier otra variedad de seta", nos cuenta Vico.

El rebozuelo, chantarela o rossinyol. Habitual de la primavera aunque su temporada se extiende hasta el otoño. Es una de las variedades más extendidas en el mundo, si bien cada zona le aporta aromas diferentes, así por ejemplo, la que crece en la zona mediterránea puede recordar ligeramente a los albaricoques. "Es una seta carnosa, levemente dulce y aromática, con un color amarillo intenso", afirma Vico, que destaca uno de los platos más demandados en Montes de Galicia, el huevo asado a baja temperatura, con jamón ibérico y setas silvestres: "Este plato permite resaltar todas las cualidades de estos hongos tan característicos, en el que la textura cremosa del huevo trabaja como hilo conductor de la explosión de sabor de las setas salteadas en aceite de ajo, que maridan a la perfección con el jamón ibérico".