¿Son los guisos y potajes opciones saludables?

Antes de nada, para personas profanas en materia culinaria, definamos que es un guiso y un potaje: Un guiso es una elaboración donde se rehogan los alimentos, que se terminan cociendo en una salsa y un potaje es un guiso caldoso elaborado con legumbres y verduras con opción de adicionar otros ingredientes.

¿Cómo son habitualmente las recetas tradicionales de guisos y potajes?

Lo más habitual es que buena parte de las recetas tradicionales sean ricas en grasas procedentes de carnes procesadas que se añaden al guiso, carnes rojas o la grasa del propio aceite empleado para rehogar los alimentos. Si incluye pastas o arroces suelen ser las versiones refinadas y lo más habitual es que la presencia de verduras y hortalizas sea minoritaria si las hay. Visto así, no salen muy bien paradas estas elaboraciones…

Sin embargo, esto es lo más habitual en recetas tradicionales de guisos y potajes. Pero ni todos los guisos y potajes tradicionales cumplen estas características, ni aunque no las cumplan, los tenemos que hacer siguiendo la receta original.

¿Qué premisas ha de tener un guiso o un potaje para considerarse de buen perfil nutricional?

1. Presencia mayoritaria de verduras y hortalizas. Este punto se puede cumplir añadiendo muchas más verduras y hortalizas de las que de por sí lleva la receta original en el propio guiso, haciendo un sofrito mucho más variado en vegetales y mucho más generoso o bien, teniendo en cuenta de que el guiso o potaje no lleva suficiente proporción vegetal, se tendría que acompañar de otra elaboración con verduras por separado, y que a la hora de servirnos el plato, la mitad sea de la elaboración con verduras y hortalizas y la otra mitad sea del guiso o el potaje.
2. Ausencia de carnes procesadas. Chorizo, morcilla, longanizas, panceta… Son ingredientes comunes en recetas tradicionales. En este caso utilizaremos otras técnicas para darle sabor a la receta como especias, hierbas aromáticas, aceites aromatizados, caldos caseros…
3. Utilizamos grasas de buen perfil nutricional y en su cantidad necesaria como aceite de oliva virgen extra para rehogar los alimentos (si lo hacemos a fuego bajo necesitaremos utilizar menos cantidad sin que se nos peguen), pescado azul o si utilizamos carnes daremos prioridad a las carnes blancas o cortes magros.
4. Si utilizamos pasta o arroz utilizaremos las versiones integrales. Una opción estupenda sería utilizar legumbres.
5. Poca cantidad de sal. Para ello evitaremos añadir carnes saladas o cubitos de caldo a nuestros guisos o potajes.

Aquí te dejo algunos ejemplos de recetas tradicionales de guisos y potajes tradicionales que cumplen o pueden cumplir estas premisas:

• Guiso de alcachofas con almejas
• Garbanzos con espinacas
• Lentejas vegetales
• Alubias con mejillones (añadiendo más proporción vegetal)
• Marmitako (añadiendo más proporción vegetal)
• Pollo al chilindrón
• Merluza en salsa verde (añadiendo más proporción vegetal)
• Guiso de judías verdes con patatas

Y si cumplir todas estas premisas te parece estropear la receta de tu guiso o tu potaje preferido y este no forma parte de tus menús semanales, no pasa nada, disfruta de tu receta preferida tal cuál. Para el resto de los días, no renuncies a elaboraciones tan sabrosas y reconfortantes en los meses fríos como guisos o potajes, simplemente mejora su perfil nutricional teniendo en cuenta estos consejos.

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