El teff, el hidrato de moda al que ya se conoce como 'la nueva quinoa'

Mientras el trigo no atraviesa su mejor momento, y un número creciente de personas han eliminado su consumo pese a no haber sido diagnosticadas como celíacas, nuevos cereales hasta ahora desconocidos pasan a ocupar, poco a poco, su lugar en la sociedad. El que ha sido hasta hace unos años el cereal de subsistencia por excelencia –que ha sido manipulado genéticamente hasta la saciedad y ése es, de hecho, el principal argumento de sus detractores– ha dado paso a centeno, espelta, quinoa, kamut e incluso maíz, que se han instalado con fuerza en las panaderías de nuevo cuño para demostrarnos que sí, que se puede vivir sin trigo.

La última incorporación al mundo de los cereales de moda, aún tímida pero que ya ha calado en gurís de la nutrición y la estética como Gwyneth Paltrow o Victoria Beckham, es el teff, un cereal que se cultiva en Etiopía y que ha ido calando en Reino Unido, que acoge una gran cantidad de población de origen etíope. El teff es un cereal humilde, que ha alimentado a gran parte de la población gracias a sus numerosos nutrientes, y tiene la ventaja de que es muy fácil de cultivar, y crece con facilidad incluso en terrenos áridos.

Pese a que lleva años consumiéndose, especialmente en el Reino Unido, ha sido en los últimos años que ha llegado al circuito de los establecimientos orgánicos y bio, que han caído rendidos ante las numerosas propiedades de este cereal que, por otra parte, puede usarse en cocina del mismo modo que se usa el trigo: para panes, galletas, repostería, barritas energéticas o copos para el desayuno.

¿Pero qué tiene el teff que no tiene el resto? Para empezar nos deberíamos preguntar que es lo que no tiene el teff que sí tienen los demás de cereales, y es gluten. Es un cereal ideal para celíacos y para todas aquellas personas que han optado por eliminar el gluten de su dieta aduciendo problemas intestinales, digestiones pesadas, retención de líquidos, etc. Además, tiene una gran cantidad de hierro de fácil absorción, mucha fibra –que favorece el tránsito intestinal–, y, al no estar refinado, posee hidratos de carbono de absorción lenta, que se van liberando progresivamente, lo que no sólo mantiene los niveles de glucosa en sangre sino que mantiene bajo control la sensación de hambre.

Otro de los puntos fuertes del teff es que contiene grandes cantidades de zinc, un mineral generalmente deficitario en nuestra dieta que contribuye a fortalecer nuestro sistema inmunológico. Tiene, además, una buena dosis de calcio y proteínas, además de los ocho aminoácidos esenciales, de manera que es muy recomendable también para bebés, y se comercializa ya en forma de papillas como alternativa a otros cereales.

De momento, la patente para el cultivo de teff biológico en todo el mundo la tiene una empresa holandesa, y en España, por ejemplo, ya se cultiva teff desde hace años en lugares como León, Salamanca, Palencia, Valladolid y Zamora.