¿El arroz fuera de la nevera? Ni lo sueñes, se vuelve tóxico

Hervir el arroz y dejarlo en la arrocera - o en la olla- hasta el momento de emplatarlo; abandonar los restos de la paella en la cocina después de comer hasta encontrar el momento de recoger y dividir las raciones sobrantes, o llevarte una ensalada de arroz en un tupper al trabajo y ahorrarte el viaje hasta la nevera con la intención de tomar el plato templado.

¿Cuántas veces hemos hecho esto? Pues no es nada recomendable. El arroz cocinado y sin refrigeración se vuelve tóxico. Nos explica todos los detalles Elena González, bióloga especializada en seguridad alimentaria. No te pierdas la conversación que ha tenido con NovaMás.

La bacteria Bacilius cereus

El arroz puede contener muchos tipos de microorganismos, al igual que todos los alimentos que se producen en el campo. Uno de estos microorganismos es una bacteria patógena, muy habitual en la naturaleza, llamada Bacillus cereus, capaz de producir esporas.

Elena González, especialista en seguridad alimentaria, nos explica que "la formación de esporas es un método de supervivencia que les permite a las bacterias mantenerse vivas en condiciones ambientales muy adversas". Cuando estas condiciones adversas desaparecen, la espora germina y la bacteria se libera y vuelve a funcionar normalmente y a reproducirse sin problemas.

"Bacillus cereus es capaz de producir toxinas que son termoestables, es decir, que resisten las temperaturas de cocinado", nos recuerda la especialista.

Aunque cocinemos el arroz correctamente, no eliminamos las esporas de la bacteria ni sus toxinas. Si dejamos ese arroz enfriando en la encimera, a temperatura ambiente, las esporas germinarán y las bacterias se liberarán, multiplicándose fácilmente.

Al reproducirse estas bacterias, tendremos dos problemas: uno, que habrá un gran número de bacterias Bacillus cereus, y dos, que estas bacterias empiecen a producir la toxina. Esto nos puede provocar una toxiinfección alimentaria -infección por la bacteria e intoxicación por la toxina-.

Cómo evitar la infección alimentaria causada por la toxina

Elena González nos orienta sobre qué hacer para evitar que las bacterias empiecen a producir la toxina.

"Este problema se soluciona manteniendo el arroz cocinado a una temperatura ≤4ºC y consumiéndolo en un periodo de tiempo breve, a poder ser, inferior a 24 horas", explica.

Y añade que "este periodo de almacenamiento tan breve se debe a que, aunque la temperatura óptima de reproducción de esta bacteria son los 30-40ºC, también puede reproducirse a temperaturas de refrigeración, aunque lo haga más lentamente".

Qué pasa con la pasta, las patatas, las legumbres y los vegetales

Según la especialista, las toxinas suelen producirse en la mayoría de los casos con el arroz, pero no es exclusivo de los cereales, ocurre con la pasta o las patatas. También es habitual en los vegetales.

La recomendación general es que "cualquier alimento se refrigere lo antes posible siempre, a poder ser, inmediatamente después de cocinarse". No es recomendable dejar la comida, en general, fuera de la nevera más de una hora -sobre todo en verano- y siempre se debe tener presente que, cuanto más tiempo esté a temperatura ambiente, más riesgo de contaminación habrá, para cualquier tipo de alimento.

No podemos detectar la toxicidad con nuestros sentidos

Sería fantástico poder identificar a simple vista que el arroz -o cualquier otro alimento- se ha vuelto tóxico, pero Elena González, la especialista en seguridad alimentaria, nos recuerda que ni la bacteria ni la toxina provocan cambios detectables -ni de color, ni la textura, ni el sabor ni el olor- en el alimento, como pasa con la toxina botulínica en las conservas, por ejemplo.

A pesar de que las consecuencias físicas que pueden derivarse del consumo de un alimento tóxico suelen ser, generalmente, cuadros benignos -como vómitos, náuseas, diarrea o dolor abdominal- y se suelen resolver solos al cabo de 24 horas, Elena nos recuerda que también ha habido casos muy graves, aunque no es lo habitual, ni mucho menos.

Salud mental en la infancia y adolescencia: Cómo detectar conductas preocupantes