¿Es momento de comerse un steak tartar o un carpaccio?

No es la industria cárnica, es la unión de diferentes factores que muy poco tienen que ver con la carne: dificultad en mantener la distancia de seguridad, tipo de trabajo muy exigente habitualmente realizado por gente joven que podría ser asintomática, condiciones laborales que obligan a compartir casa, transporte a varios trabajadores… se juntaron el hambre y las ganas de comer.

Y aquí viene la pregunta del millón, en estas condiciones ¿es seguro comer carne?

A día de hoy seguimos sin ninguna notificación de contagio a través de alimentos ¿y esto por qué? Pocos virus se multiplican dentro de los alimentos, necesitan un hospedador “vivo” para que pueda replicar su cadena de ADN y consiga hacer más virus. Eso en la carne, la fruta, el pan y cualquier alimento, no ocurre. Eso no quita para que tengamos que tener precaución con las prácticas de higiene y seguridad alimentaria que ya conocemos: cocinar bien los alimentos, limpieza de superficies… pero ¿y si no cocinamos la carne? ¿tenemos riesgo?

Desde hace tiempo, podemos encontrar menús con opciones como steak tartar o carpaccio, sí, carne cruda. En estos casos las medidas de higiene deben ser más estrictas porque, precisamente, eliminamos el factor que garantiza acabar con cualquier microorganismo patógeno: el correcto cocinado. ¿Deberíamos olvidarnos de estos platos hasta que no termine la pandemia? La respuesta es clara: no más que antes y es que siempre ha sido necesario prestar una atención especial cuando vamos a consumir carne cruda.

Antes del coronavirus ya teníamos microorganismos patógenos en el ambiente y no lo olvidéis, seguiremos con ellos después. Uno de los más habituales en la carne y que causa con diferencia el mayor número de notificaciones por toxiinfecciones alimentarias es Campylobacter.

Esta bacteria es habitual en el pollo, está en su tracto digestivo incluso en animales sanos así que lo primero para saber si el pollo o pavo son alimentos de elección para hacer carpaccio, la respuesta es clara: bajo ningún concepto. Ni pollo ni cerdo sin curar deberían comerse crudos.

Así que nos queda la carne roja que, por lo que parece, tiene una carga microbiana menor. ¿y ya está? En absoluto, aquí van unas claves para comer carne cruda con seguridad.

- Empezamos por adquirir correctamente la carne, podemos acudir a nuestro sitio de confianza y consultar cuánto tiempo ha pasado desde el sacrificio del animal hasta que compramos la carne. Evidentemente, tiene que ser el menor tiempo posible.

- Cadena de frío: esta parte es fundamental, el tiempo corre en nuestra contra cuando de microorganismos se trata. Hay bacterias que duplican su número cada 20 minutos si tienen condiciones favorables. No les demos el gusto. Así que utilicemos una bolsa isotérmica (no pongáis hielo en ella, aumentamos la humedad y eso es aún peor). Debería pasar el menor tiempo posible entre que compramos la carne y la guardamos en refrigeración.

- Tiempo de consumo: deberíamos consumir la carne en el menor tiempo posible. Es mejor no dejar la carne dos días en la nevera si la vamos a comer cruda. Y no, congelarla (salvo que lo hagáis en el mismo momento de llegar a casa) tampoco sirve. La congelación detiene el crecimiento de bacterias, no las mata. Así que, si la congeláis después de varios días, las bacterias seguirán allí. Recordad que se descongela en la nevera, no a temperatura ambiente.

- Limpieza de manos y superficies: esto ya lo conocemos, antes de manipular cualquier alimento el lavado de manos es imprescindible. Del mismo modo deberíamos limpiar con lejía diluida (en agua fría) o cualquier producto desinfectante antes de comenzar con la elaboración.

- Aumento de superficie de contacto implica aumento de riesgo: a mayor superficie de contacto, más sitios por donde atacar tienen las bacterias así que no se debería picar o cortar la carne hasta poco tiempo antes de consumir. Cuando tenemos una pieza de carne, las bacterias disponen únicamente la parte exterior para comenzar el ataque, pero cuando está transformada (picada o en finas láminas) multiplicamos esa superficie así que es mejor que pase poco tiempo entre el corte y el consumo.

- Aderezos: sal, especias, vinagre… no eliminan bacterias patógenas en la carne, como mucho ralentizan su crecimiento así que no sirven como método para garantizar seguridad.

- Grupos de riesgo: no todo el mundo puede consumir este tipo de alimentos. Que tengamos una toxiinfección grave, leve o nada, depende de la carga de bacterias, pero también de nuestro sistema inmunitario así que ni niños, embarazadas, ancianos o inmunodeprimidos deberían comer carne cruda.

Los microorganismos no descansan. Nos ganan en cantidad y en multiplicación, pero ellos no saben lo que nosotros conocemos. De momento.