¿Por qué cada vez vemos productos menos tostados en el super y en las panaderías?

La inocuidad (seguridad) alimentaria es un tema prioritario en Europa y los consumidores lo agradecemos. Siendo la nutrición algo tan vivo en lo que siempre se mejoran estudios y métodos, es imprescindible actualizar las normativas que protejan a los consumidores.

¿Qué productos se tuestan?

¿Qué tiene que ver la seguridad alimentaria con el hecho de que encontremos alimentos cada vez menos tostados? Veamos.

Si nos fijamos bien, cuando vamos al supermercado, nos daremos cuenta que algunos productos como la bollería, galletas saladas, panecillos crujientes, pan o barritas de cereales están menos tostados que antes.

No sólo ocurre en estos productos, también en algunos más que no destacan tanto como el café, los alimentos infantiles, patatas fritas (chips) o cereales para el desayuno. Además, lo podemos ver en todas las marcas y en todos los supermercados. ¿Qué está pasando? ¿están ahorrando con el tostado? Hombre, pues también, pero no es por eso. La realidad es que nos están protegiendo de la acrilamida y esto está regulado por ley desde 2018.

¿Qué es la acrilamida?

Es un contaminante químico que se genera derivado de los procesos de fritura, asado o cocción de alimentos que contienen almidón. Los responsables son los azúcares y aminoácidos que están presentes en el producto, sobre todo la asparagina.

Se produce cuando calentamos por encima de los 120 ºC y se producen por varias reacciones químicas, pero la más importante es la reacción de Maillard (responsable también del pardeamiento de algunas frutas) en la que participa un azúcar y la asparagina. Esto deriva en la formación de la acrilamida, sobre todo al final de la cocción, donde ya no queda agua en la superficie del alimento. El tostado.

¿Por qué nos tienen que proteger de la acrilamida?

La acrilamida se absorbe y metaboliza. Se ha estudiado que los animales de laboratorio expuestos tienen más probabilidad de desarrollar tumores. Basándose en estos estudios con animales, la Autoridad Europea en seguridad alimentaria confirma evaluaciones anteriores que constataban que la acrilamida presente en los alimentos puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad.

Dado que la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos cotidianos, esta preocupación es extensible a todos los consumidores, pero los niños son el grupo de edad más expuesto, en función del peso corporal.

Así que la prioridad es proteger a los consumidores. Para ello, Europa legisló en 2017 los límites máximos de acrilamida que puede haber en alimentos en los que se puede generar y algunas medias más como:

• Selección de variedades en materias primas adecuadas.
• Revisión de procesos y diseño de fórmulas.
• Las condiciones de almacenamiento (sobre todo la temperatura) también podría influi en la formación de acrilamida, así que habría que tenerlo en cuenta.
• La forma de elaboración y cocinado también tiene un papel importante que es imprescindible revisar.

Eso sí, también tenemos que hacerlo en nuestras casas. Por eso AESAN realizó una campaña informando a los consumidores de "mejor dorado que tostado".

Pan con menos sal

No es la primera vez que nos encontramos cambios graduales, casi imperceptibles, para el consumidor. En 2019, la normativa del pan en la que se regulaba que sólo podría llamarse "pan integral" al que tuviera todas sus harinas integrales, también regulaba la cantidad máxima de sal que se podía incorporar por kilo de pan. En 2022 entraba en vigor esa regulación, pero los fabricantes han estado disminuyendo poco a poco la cantidad que se añadía para que nosotros, los consumidores, no notemos una diferencia apreciable.

Poco a poco, los cambios se notan menos y la aceptación será mayor. Ojalá esto ocurriera con muchos más productos en los que, poco a poco, se fuera eliminando el azúcar sin sustituirlo por edulcorantes. Dejadme soñar.

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