¿Qué es carne roja y qué no lo es?

Dejando fuera el debate medio ambiental, es obvio que necesitamos más sostenibilidad en las explotaciones ganaderas. Eso es así y cualquier información dada debería haber precedido de propuestas para esa mejora, debemos aclarar que la información en cuanto las recomendaciones de salud sobre la carne ofrecidas por el Ministro de Consumo no es algo nuevo, se lleva recomendando hace siete años por los organismos que velan por nuestra salud. Y hay consenso entre todos ellos: el consumo de carne procesada debería evitarse y el consumo de carne roja debería reducirse.

¿Cómo se llega a esta conclusión?

El panel de científicos de 10 países de la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC), ha revisado todos los estudios científicos publicados sobre el tema. Tanto la OMS como la ONU lo tiene bastante claro: el consumo de carne procesada (hamburguesas, salchichas, embutidos) se asocia con una mayor incidencia de cáncer colorrectal. Concretan en que el consumo diario de 50 gramos de carne procesada, aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Este consumo tiene que ser continuo.

Un aumento del riesgo de un 18% no es mucho (si ya tenías riesgo, ahora tienes una papeleta más) pero si hablamos en términos poblacionales sí tiene un impacto en la salud pública.

Para verlo con otra perspectiva: fumar 10 cigarrillos al día, aumenta en un 1000% la posibilidad de cáncer de pulmón. (Esto va para que reviséis las ganas que tenéis de dejar de fumar).

¿Y la carne roja?

En este caso la evidencia es limitada pero suficiente para incluirla en este grupo. Los motivos pueden venir por los niveles de grasas saturadas y hierro. Además de posibles daños producidos por sustancias que aparecen en el intestino grueso (N-nitrocompuestos) después de comer carne roja. En este caso, deberíamos reducir a 500 gramos de carne roja a la semana. Una o dos raciones máximo. En alguna ocasión se ha dicho que si la carne está cruda o poco hecha, ya no hay problema y no es cierto. La carne muy cocinada tiene compuestos que se forman derivado de la fritura que tampoco son deseables. Y la carne poco cocinada puede tener microorganismos que nos dejen un par de días destrozados y nos sintamos de todo menos reyes, aunque no nos levantemos del trono. Así que precaución y cabeza con ambas. Sobre todo, sabiendo que, cada decisión que tomamos tiene parte buena y parte mala. El resto, para gustos.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de carne roja?

Esta categoría de colores responde a una clasificación tradicional muy genérica de las carnes en función de la especie de origen, el color de la carne en crudo y su composición lipídica. La carne roja está identificada habitualmente con la carne de ganado vacuno, porcino y ovino; mientras que la carne blanca se ha asociado normalmente con el músculo de la pechuga de pollo y pavo.

¿La carne de cerdo es carne roja?

Empecemos por dejar claro un asunto: En palabras del dietista-nutricionista Juan Revenga, “Esta clasificación es simplista y arbitraria. No tiene sentido meter toda una especie animal con todas sus posibles razas, géneros, edades, piezas musculares y cortes en un mismo saco. Y arbitraria porque no existe un criterio unánime para concretar el color, y menos cuando no se han definido los valores que marcan las fronteras en cada criterio para tomar una decisión objetiva. Si un criterio no es objetivo para clasificar… pues es un churro de criterio. Eso sí, es el que tenemos así que es el que se suele utilizar".

Y tampoco hay debate: el cerdo es carne roja. Y así lo consideran todas las clasificaciones oficiales (OMS, EFSA, USDA), el único documento que se hizo diciendo que era carne blanca, tenía conflicto de interés, y bueno, igual fue un error con mucha publicidad. Quizá venga también de cuando al cerdo de cría en granja industrial, se le llama “cerdo blanco”, en contraposición a otras razas y métodos de cría como el cerdo ibérico o el porc negre. Pero eso no debe llevar a engaño al consumidor y hacerle creer que la carne de cerdo de granja es carne blanca.

Así que, al cerdo, igual que al resto de carnes rojas le aplican todas las recomendaciones de la OMS.

Tenemos la suerte de vivir en un país donde nuestras opciones nutricionales son muy variadas, no basemos nuestra dieta exclusivamente en la carne o nos estaremos perdiendo mucha riqueza alimentaria.

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