Lo que no te contaron (y deberías saber) antes de comprar carne

En bandeja. Esa es la única manera en la que mucha gente se lleva la carne a casa. Pero hay mucho más, y aún más por aclarar cuando compramos estos productos, incluso en el supermercado.

No descubro nada cuando digo que podemos encontrar en el supermercado diferentes tipos de carne con diferentes tipos de precios.

¿Cuánta carne hay que comer?

Los datos de consumo de carne en España rondan los cincuenta kilos de carne por persona y año. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que ese consumo sea de unos veintiún kilos (aunque ya os aviso que puede llega a ser cero sin que esto signifique tener problemas nutricionales, pero eso es un tema para otro día y las elecciones en cuanto a la alimentación son libres).

No sin polémica, la misma OMS ha hecho dos aclaraciones: hay que reducir el consumo de carne roja y evitar el consumo de carne procesada. Si la mayoría compráis por bandeja y esta noticia os deja inquietos, empecemos por el principio.

¿Qué es la carne procesada?

Carne procesada son salchichas, hamburguesas, embutido… toda la carne que requiera un procesado. Se recomienda evitar por incrementar el riesgo de cáncer colorrectal (no es que provoque cáncer, es que aumenta el riesgo, no es mucho, pero no es poco),

¿Qué es la carne roja?

La carne roja y carne blanca: extraña clasificación (y bastante simplista) ya que los colores dependen de la edad del animal, zona de corte… pero por una hay que empezar y empezaremos por ella.

La carne roja tiene un color rojo o rosado en estado crudo. Esto lo aporta la concentración de una proteína, la mioglobina. Esta mioglobina, junto con agua, es el motivo por el que en las bandejas se ponen esas esponjas de celulosa, no era sangre, amigos, era proteína con agua. En la carne roja, esta cantidad sería de 0.1%.

En esta clasificación se incluye la carne de res (ternera, vaca y buey), el cordero, algunas aves como el pato y la carne de cerdo.

Quizá habréis escuchado que la carne de cerdo es carne blanca, o que va por piezas o edad del animal. Nada más lejos de la realidad. Todos los organismos oficiales reconocen la carne de cerdo como carne roja.

Es posible que la confusión venga de la forma habitual de distinguir entre cerdo blanco o cerdo ibérico entre los productores.

¿Qué es la carne blanca?

En el caso de la carne blanca, el color es menos rojizo, evidentemente, y está directamente relacionado con la concentración de mioglobina (un 0.05%). En esta categoría estarían el pavo, pollo, gallina y conejo.

Se recomienda comer carnes magras con menos grasa como la carne blanca en primera elección con dos raciones a la semana y dejar la carne roja como una ración semanal.

¿Por qué la carne de pollo amarilla es más cara?

A veces esa carne blanca se convierte en amarilla y a mucho mayor precio. Pollo de corral, lo llaman. Como si eso existiera. No hay reglamentación al respecto, lo que sí hay son piensos con betacarotenos que aportan al pollo un tono amarillento que algunos pensarán que es más apetecible o más sano.

Cómpralo si quieres, pero que no te engañen, el pollo es pollo.

Tips para comprar la mejor carne

Con este conocimiento en la cabeza y la lista de la compra en la mano, vayamos a por carne. Si prefieres la carnicería, genial, tienes a tu mejor aliado allí. Pregunta al carnicero.

Si lo tuyo es el supermercado… tranquilidad. La vía de comunicación entre productores y consumidores es el etiquetado.

Qué significan las etiquetas de la carne

En las bandejas de carne concontrarás la siguiente información en el etiquetado: La razón social, quién es el productor y la denominación del producto, entre otras cosas. Atentos que es más importante de lo que parece:

Pongamos un caso: si lees “filete de ternera”. Eso significa que el animal tenía más de 8 meses de edad y menos de 12. Si es “ternera lechal” serán menos de 6 meses. En el caso de que veas "añojo", estará entre 12 y 24 meses.

La carne fresca no tiene autorizado ningún tipo de aditivo, pero no todo lo que parece “sólo carne” es “sólo carne”. Es el caso de la burger meat. Eso que todo pensamos que es carne picada cuando en realidad no sólo es carne picada. Ésta llevará almidones y conservantes, y hará que te aguante más en la nevera comparado con el único día que dura la carne picada. Dicha la información, que cada uno elija.

Lugar de procedencia, dónde se crió, lugar de sacrificio… la trazabilidad completa de la granja a la mesa. Si la granja está muy, muy lejos, llegará más tarde a la mesa (es una broma, pero es importante que haya pasado el menor tiempo posible desde el sacrificio y la distribución).

Siempre encontrarás lote y fecha de caducidad. En el caso de la carnicería, ellos tendrán esa información disponible en caso de que la necesites.

¿En qué me tengo que fijar cuando compro carne?

Confía en tu vista. Intenta buscar piezas que estén enteras y que no haya demasiado jugo. Revisa también el color de la pieza o la cantidad de magro y grasa. A esto último se refieren cuando hablan de "marmoleo", o buscar grasa infiltrada.

Qué carne elegir en función del cocinado

Por último, vamos a la parte difícil: elegir la mejor carne para el mejor cocinado… En cualquier caso, si eliges mal no es un drama (o al menos sólo durará un ratito, en lo que te lo comes). Allá vamos:

• Parilla o brasa: lomo alto, lomo bajo (para entrecot), entraña, solomillo y costillar
• Guisos y estofados: jarrete (morcillo), falda o aguja.
• Horno: costillas, redondo, cinta de lomo de cerdo, mulsos de pollo.
• Carne picada: falda, espadilla, paleta de cerdo.
• Filete clásico: babilla, tapa, cadera, pechuga de pollo.

Cómo conservar la carne

Ahora que hemos llegado a casa con la mejor carne, no lo estropeemos. Si no vamos a consumir la carne como tarde al día siguiente, es mejor congelarla que esperar al tercer día y guardarla al límite de su fecha de caducidad. El congelador retiene a las bacterias, pero no las mata.

Para congelar correctamente la carne, hay que hacerlo de la forma más plana y uniforme posible, así que congelará antes y conservará mejor su textura.

No lo olvidemos, es importante congelar, pero más aún descongelar: siempre en nevera y nunca a temperatura ambiente.

Ahora ya tienes la información, en tu mano está la decisión.

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